Składniki na 12 porcji
- 1/2 kg cielęciny
- 1/2 kg wieprzowiny
- 20 dag surowego boczku
- 15 dag wątróbki
- duży seler
- 10 dag mrożonej fasolki szparagowej
- marchewka
- duża i mała cebula
- kajzerka
- 5 jajek
- po 4 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu
- listek laurowy
- olej
- sól, pieprz, gałka muszkatołowa
- tłuszcz i bułka tarta do formy
Cielęcinę i wieprzowinę umyć, osuszyć, pokroić w grubą kostkę równej wielkości. Olej rozgrzać na patelni, włożyć pokrojone mięso, przesmażyć. Przełożyć do garnka, dodać boczek, obraną dużą cebulę, pokrojony na kawałki seler, ziarenka ziela angielskiego i pieprzu oraz listek laurowy, wlać niewielką ilość wody (tyle, aby nie przykryła mięsa), dusić pod przykryciem na małym ogniu 1 godzinę. Dodać umytą wątróbkę, dusić jeszcze 1/2 godziny.
Całość odcedzić, w wywarze namoczyć kajzerkę. Cebulę wyjąć, mięso i kawałki selera zemleć dwukrotnie w maszynce. Kajzerkę odcisnąć i też zemleć. Żółtka oddzielić od białek.
Masę mięsną wymieszać z kajzerką i żółtkami, przyprawić do smaku solą, pieprzem i szczyptą gałki muszkatołowej.
Marchewkę oczyścić, pokroić na kawałki. Małą cebulę obrać, posiekać. Olej rozgrzać na patelni, przesmażyć marchewkę i fasolkę szparagową. Dodać posiekaną cebulkę, zeszklić.
Białka ubić na sztywną pianę. Przesmażone warzywa dodać do masy pasztetowej, wymieszać. Dodać pianę, delikatnie połączyć.
Formę posmarować tłuszczem, posypać bułką tartą, włożyć masę do 3/4 wysokości. Piec 40 minut w temp. 180°C. Pokrojony na porcje pasztet udekorować pomidorami i kleksami żurawiny.
