ZŁOŻONE GĘSTE SOSY – zawierające ostre i łagodne papryczki, chili, fasolę, kukurydzę, zioła i warzywa są starożytne jak wspomniane kultury Indian. W tej kuchni bardzo istotne jest też długotrwałe duszenie mięsa. Wywary z niego są wykorzystywane do przygotowania zup oraz dań z fasoli i ryżu. Ryby spożywa się z pikantnymi pastami, dużą ilością chili. Hiszpanie sprowadzili tu pszenicę (do tortilli), a także udomowione zwierzęta.