Najlepsze mięso na pieczeń to dobrej jakości, niezbyt tłusta wieprzowina (schab albo łopatka), wołowina (zrazowa lub łopatka), cielęcina (frykando, nerkówka). Mięso lekko tłuczemy, formujemy zgrabny kawałek, posypujemy przyprawami (nie solimy mocno, bo powoduje to twardnienie skóry!) i skrapiamy marynatą. Chowamy do lodówki na 1-2 godziny, potem obsmażamy i układamy np. w brytfance. Duży kawałek lepiej piec bez przykrycia (nawet bezpośrednio na blasze), mały - pod przykrywką, ale 15 minut przed końcem pieczenia i tak trzeba ją zdjąć, by nabrał kolorów. Mięso możemy też ułożyć na metalowej kratce i ustawić pod nią blachę wypełnioną wrzątkiem. Dzięki parze upiecze się szybciej, będzie też bardzo miękkie. W trakcie pieczenia mięso należy często polewać wydzielającym się z niego sokiem, by nie wyschło. Do podlewania można wykorzystać rosół, wino lub gorącą wodę. W połowie pieczenia przewracamy mięso na drugą stronę. Pieczeni wołowej nie podajemy tuż po upieczeniu, ale po wyjęciu i lekkim przestudzeniu, jeszcze raz na chwilę wstawiamy ją do gorącego piekarnika (nie będzie łykowata).
