Z jakim wyprzedzeniem trzeba zamawiać stolik w Atelier Amaro?
Trzeba czekać dwa–trzy miesiące. Uczymy się odmawiać gościom, co w Polsce nie jest przyjęte. Przez wiele lat pracowałem w Amber Roomie w Klubie Polskiej Rady Biznesu i mam tam wielu znajomych. Wyobraź sobie taką sytuację: jest sobotni wieczór, w drzwiach staje znakomity gość z żoną w wieczorowym stroju, a ja nie mam dla nich miejsca... Innym razem specjalnie przylecieli na kolację do nas goście z Nowego Jorku, sześć osób. Pokazali bilety na poranny samolot z powrotem. A restauracja pęka w szwach. Co robić?! Poprzesuwaliśmy stoły w kuchni i tam zjedli z nami kolację. Prosiliśmy, by nikomu o tym nie mówili. Następnego dnia telefon: „To my też poprosimy o ten stół na dole, w kuchni”. Na stałe to niemożliwe, bo kuchnia jest niewielka.
Spodziewałeś się takiej sławy, otwierając restaurację?
Absolutnie nie. Rozgłos poza granicami kraju jest dla mnie sporym zaskoczeniem. Przyjeżdżają do mnie zagraniczne telewizje: jestem bohaterem jednego z 10 odcinków poświęconego szefom kuchni TV Arte, we wrześniu przeprowadzał ze mną wywiad korespondent Reutera, znaleźliśmy się w programie kulinarnym „Real Food”, a amerykański magazyn „FOUR”, który jest najważniejszym pismem kulinarnym na świecie, umieścił mnie w gronie czterech wybitnych szefów kuchni, poświęcając mi kilka stron. W rankingu najlepszych restauracji na świecie brazylijskiego „ELLE” jesteśmy na czwartym miejscu, a czeski magazyn „Reflex” nazwał mnie papieżem polskiej kuchni (śmiech) Restauratorzy na gwiazdkę czekają po kilka lat, my dostaliśmy ją po 16 miesiącach działalności. Miałem ambicje wyprowadzić kuchnię polską poza granice i jej ambasadorować, ale sądziłem, że zajmie mi to minimum pięć lat. A tu drugą rocznicę urodzin Atelier obchodziliśmy już z gwiazdką Michelina.
Inspektorzy prestiżowego przewodnika Michelina – a jest ich 100 – odwiedzają restauracje anonimowo. Spodziewałeś się ich wizyty?
Ależ skąd! W każdym roku jedna z wizyt inspektora jest „odkryta” – po zapłaceniu rachunku pokazuje on legitymację i prosi o rozmowę. Parę tygodni temu mieliśmy kolejnego inspektora. Pamiętam, kiedy pojawił się pierwszy. Przyszedł siedem dni po otwarciu. Byliśmy przerażeni! Akurat na kolacji byli moi rodzice. Sparaliżowało ich to jeszcze bardziej niż mnie. Ale widać agent znalazł coś pozytywnego i przyznano nam tę „Rising Star”, wschodzącą gwiazdkę. Rekord świata! Sądziliśmy, że – co też byłoby sukcesem – najwyżej pojawimy się w przewodniku jako punkt na mapie. Ten przewodnik to machina funkcjonująca od ponad 100 lat i gdy startuje ktoś ponad przeciętność, inspektorzy natychmiast to wyławiają.
Co gwiazdka zmieniła w Twoim życiu? Dodała pewności siebie? Przysporzyła gości?
Zobacz także:
Obie odpowiedzi brzmią „tak”. Gwiazdka Michelina jest moim gigantycznym sukcesem, bo do kanonu liczących się kuchni świata została wprowadzona kuchnia polska. Dotąd w naszej części Europy były gwiazdki, ale za kuchnię międzynarodową, a nie narodową.
Ferran Adrià, mistrz, u którego swego czasu praktykowałeś i który ma trzy gwiazdki, w Hiszpanii nazywany jest Salvadorem Dali kuchni. Do jakiego artysty Tobie jest najbliżej?
Nie poszukiwałbym konkretnej osoby. W pracy jestem wizjonerem. Największy problem mam z tym, że umiejscawia się mnie na gruncie kuchni molekularnej, a ja się od niej odcinam. Wiedza na temat gotowania jest tylko narzędziem, z którego korzystam. Po 22 latach pracy w kuchni umiem wysmażyć stek, więc część techniczną zostawiam i nie napędzam się molekularnie, hi-techowo. Najważniejsza jest komunikacja z naturą: rozszyfrowywanie zawartych w niej odpowiedzi. Nad rzeką, jeziorem czy w lesie jestem w stanie się tego podjąć. Stąd mój pomysł kalendarza natury i podziału roku na 52 tygodnie i obszary. Ktoś powiedział, że w kuchni nie da się stworzyć nic nowego. Nieprawda. W naturze są zawarte nuty, z których za każdym razem można napisać nową symfonię. Odkrywam te produkty na nowo, zderzam ze sobą i definiuję w autorski sposób: „Natura spotyka się z nauką”.
Po trosze stałeś się więc botanikiem.
Tak, gdybyśmy poszli do laboratorium, zobaczyłabyś wiele pozycji z zakresu botaniki. Nie jest sztuką położyć na talerzu kilka kwiatków i ziół, należy znać ich działanie na organizm człowieka. Mój kalendarz natury wciąż się rozbudowuje. Dziś szef kuchni to ktoś, kto ma i wiedzę botaniczną, i z zakresu myślistwa, rybołówstwa oraz wie, co to jest „food design”, bo ja projektuję również swoje talerze.
To może jesteś takim Leonardo da Vincim polskiej kuchni?
Może. (śmiech) Muszę mieć wiedzę na temat każdej z tych dziedzin, także zdobywaną poprzez praktykę. Dużo dowiaduję się od grzybiarzy, zielarzy, rybaków. By całkowicie móc zaufać produktom, szefowie kuchni mają swoje ogrody i hodowle. To też wymaga wiedzy. Nie wystarczy zaorać kawałek ziemi i ją obsiać. Więc mam również farmę, oddaloną 100 km od Warszawy. Dzięki temu jestem w stanie lepiej ocenić produkt kupowany od dostawcy.
Pamiętam, że na początku Twojej pracy w Amber Roomie uważano Cię za szaleńca. Wskakiwałeś na samochód pełen ryb i... nie brałeś ani jednej.
Pierwszy dzień pracy i dostawa warzyw: skrzynki zrzucone na ziemię, a dostawca już przed szlabanem. Udało mi się zawiadomić ochronę i go zatrzymać. Uświadomiłem mu, że z tego, co przywiózł, nic nie nadaje się do jedzenia. Innym razem ryby. Dostawca patrzy na mnie, jakbym był nienormalny. To ja pytam: „Który z nas?!”. I słyszę odpowiedź, że dla oszczędności nie włączył agregatu chłodzącego ryby... To absurd! Zimą z Cypru przylatywały zioła. Po Warszawie rozwoziła je pani nagrzanym samochodem. Efekt? Wszystkie zwiędły. Na Zachodzie nauczyłem się etyki pracy. To, co zastałem w Polsce, mogę porównać do łamania kołem.
Amaro – czyli po włosku „gorzki” – wymyśliłeś, by za granicą nie łamano sobie języka na „Wojciechu”?
Amaro to moje nazwisko! Mam je w dowodzie osobistym. Nie wiem, dlaczego prasa uparła się, że to pseudonim! Na „Wojciechu” rzeczywiście łamano sobie język, więc używałem drugiego imienia – Modest.
Twoja rodzina ma włoskie korzenie?
Hiszpańskie, ale hiszpańskojęzycznej osoby w naszej rodzinie nikt nie pamięta. Obie córki uczą się teraz tego języka. Kiedy jestem w Hiszpanii, wszyscy myślą, że biegle nim władam. A ja, proszę, po angielsku.
W połowie lat 90. Wojciech Modest, student politologii, wyjechał do Londynu podszkolić język. Jaką przebył drogę, zanim narodził się Amaro z Atelier?
Ten okres składał się z kilku etapów. Łączy je jedno – były wyczerpujące fizycznie. Ale nie brakowało mi determinacji ani odwagi w podejmowaniu decyzji.
Nawet jeśli trzeba było napisać nieprawdziwe CV, by zostać asystentem szefa kuchni...
Tak było. Gdyby trzeba było podrobić plastikową kartę otwierającą pierwsze drzwi, też bym to zrobił. Ale w rozmowie z owym szefem nikogo, kim nie jestem, nie udawałem. Byłem szczery i uczciwy. Chciałem dostać szansę. Przekonałem go, że może mieć milion procent pewności, że wynagrodzę ją ciężką pracą. To był etap „wgrywania” nowej wiedzy, mocno inspirujący. A potem zdarzyły się dwa punkty zwrotne: praca w El Bulli i Nomie – uchodzących za najlepsze restauracje na świecie. Jadąc do El Bulli, znałem już wszystkie techniki, czytałem książki Ferrana, a z internetu ściągałem produkty do kuchni molekularnej. Myślałem: „Jeśli on może robić cuda z kuchnią hiszpańską, to ja mogę dokonać tego samego z polską”. Kiedy byłem już w Nomie, wszystko miałem poukładane w głowie. Powiedziałem szefowi Nomy o swoich planach. A on: „To czym się martwisz? Odwiedzę cię w Polsce”. I poradził, bym szedł za głosem serca. Bywam pytany, czy mam jakiegoś guru kulinarnego. Nie potrzebuję go. Żywię szacunek, jestem wdzięczny ludziom, którzy znaleźli się na mojej drodze, ale cały czas robiłem wszystko, by ziściło się moje marzenie – złożyć swoją filozofię do kupy, realizować ją i cieszyć się tym.
Patrzę na Ciebie, jak z pasją opowiadasz o swojej pracy,i zastanawiam, kim byś był, gdybyś nie zmienił swojej życiowej ścieżki.
Miałem być dziennikarzem albo politykiem. Ale kiedy zobaczyłem, jak mocno jako polityk musiałbym wciskać ludziom ciemnotę, i to za pieniądze, uznałem, że to nie dla mnie.
Byłbyś politykiem lewicy czy prawicy?
Nie wiem. Nie traktowałem tych studiów serio. To było na zasadzie: czymś się trzeba zająć, do wojska nie pójdę, wybieram studia. Współczuję ludziom, którzy nie są w swojej skórze. Robią coś, czego nie lubią. To musi być koszmar.
Ksiądz Tischner napisał, że na tym polega piekło człowieka.
Jestem idealistą. Wierzę w umowy między ludźmi, dawanie sobie słowa, wspólne działania dla dobra sprawy. Jeśli ktoś tego nadużywa lub nie szanuje, jestem głęboko zaskoczony.
Nie potrzebujesz dowodów na piśmie? Tylko wtedy można być pewnym swoich praw.
Trochę tak jest. Wszystko przez moją pokręconą osobowość Wodnika, który trochę fruwa nad ziemią. Całe życie się uczę, żeby chociaż jednej nogi od niej nie odrywać.
Ale funkcjonujesz znakomicie. Może to żona trzyma Cię przy ziemi?
Agnieszka na pewno mnie trzyma. Jest zodiakalnym Baranem, a to znak ziemi. To ona zaprojektowała wnętrze Atelier, pomagała mi je stworzyć. Dzięki niej funkcjonuję i coś mi się udaje. Daje mi napęd atomowy. Nigdy się z nią nie rozstaję. Jeśli ktoś chce mnie zaprosić kulinarnie, musi też zaprosić moją żonę. Jestem w niej totalnie zakochany. Ludzie się dziwią: „Nie męczy cię to, że pracujesz z żoną?”. A ja jestem szczęśliwy. I jeżeli możemy dodatkowo razem podróżować, jest jeszcze fajniej. Żona to mój najważniejszy krytyk. Przygotuję danie, a ona mówi: „O nie! Tego nie podasz!” (śmiech) albo „Modest, to nie jest twój standard!”. W takich sytuacjach dochodzę do wniosku, że poluzowały mi się najwidoczniej śrubki albo sprawę potraktowałem zbyt lekko. Zawsze się zgadzam z jej zdaniem. I non stop jestem stawiany do pionu. To fajne, bo nakręca!
Nie obrażasz się za krytykę?
Cenię tę konstruktywną. Gdy się zdarzy, następnego dnia o czwartej rano już jestem na nogach i pracuję. Nigdy nie bywam maksymalnie z siebie zadowolony. Chcę wszystko mieć dopięte na ostatni guzik. Jestem perfekcjonistą. To moja gonitwa.
Żona najpierw pokochała Ciebie czy może Twoje dania?
Najpierw pokochała mnie. Nasze pierwsze spotkanie było przysłowiowym gromem z jasnego nieba. Okoliczności były kulinarne. Wyszedłem z kuchni do jej stolika, żeby zaprezentować danie i... zapomniałem języka w gębie. Totalny paraliż. Później dowiedziałem się, że po drugiej stronie stało się to samo. Podwójny strzał był w tej samej chwili. Cudowny moment! Od tej pory pragnęliśmy już robić wszystko we dwoje. Totalna bajka.
Kto w tej bajce gotuje w domu? Żona?
Żona. Gotuje, bo musi. Jest fajnie z restauracją, bo mnóstwo produktów, które tu trafiają, mogę zabrać do domu. Trudno, żebym szedł do sklepu po kurczaka, skoro w restauracji są te najwyższych lotów, jakie podaję gościom. Poza tym technologia, którą nazywam świadomym gotowaniem, pozwala przygotować mnóstwo półproduktów. Dania można zamknąć próżniowo, a później odgrzać w garnku z wodą i położyć na talerz. Są gotowe, doprawione. Żona może się zarzekać, że nie umie albo że nie lubi gotować, ale robi to naprawdę dobrze.
Chciałbyś, by Twoje dzieci: dwie córki, dziś 17- i 15-letnia, oraz 3,5-letni syn, kiedyś odziedziczyły po Tobie Atelier Amaro?
Przez wiele lat kuchnia była dla mnie enklawą. Odnajduję się w tej przestrzeni, kreuję ją, spełniam się, czerpię radość mimo cholernie ciężkiej pracy. Wrogom jej nie życzę, a co dopiero własnym dzieciom. Choć... powołania nie da się ominąć – wiem to z własnego doświadczenia. Więc nie będę dzieciom blokował przyszłości, niech wybiorą same.
Twoi rodzice byli innego zdania. Wybrali dla Ciebie „lepszą przyszłość” i zamiast technikum gastronomicznego skończyłeś elektroniczne.
Bo do gastronomii wtedy zsyłało się nieuków: „Jak się nie będziesz uczył, wylądujesz w gastronomiku”. I jak ma tam iść młody człowiek ze świadectwami z czerwonym paskiem i srebrną tarczą na koniec szkoły?! Ich decyzja wynikała z troski o mnie. Dzisiaj pewnie byłoby inaczej. Ale ja nie potrafię zainteresować swoich dzieci tym, co robię, bo to dosyć skomplikowane.
Nie próbują gotować?
Młodsza córka Zuzia jest zapalonym cukiernikiem – piecze ciasta, torty, muffiny. Ale na razie traktuje to jak hobby.
Pamiętasz swoją pierwszą własnoręcznie przyrządzoną potrawę?
Mama twierdzi, że to był krupnik. Ja jestem pewien, że biszkopt – mała babeczka. Miałem trzy–cztery lata. Poprosiłem starszą siostrę, żeby uruchomiła piekarnik, bo dostałbym po łapach za zabawę zapałkami i gazem. Na początku myślałem, że zostanę cukiernikiem. Gdy nie miałem dość siły, żeby zamieszać ciasto drożdżowe, prosiłem o to tatę. Odważałem, przygotowywałem, tylko potrzebowałem kogoś z muskułami... Teraz o kuchni ludzie wypowiadają się górnolotnie, ale w praktyce trafia tu mnóstwo osób bez pomysłu na życie, kierujących się prymitywnymi instynktami: mieć pełny brzuch i ciepło. Ja buduję zespół z pasjonatów.
Dzisiaj kucharze są celebrytami. Gordon Ramsay czy Jamie Oliver to już marki. Majątek tego ostatniego w ubiegłym roku szacowano na 150 mln funtów! Młodzi o tym wiedzą.
I nie chcą czekać na karierę. Te 150 mln chcą mieć już jutro. Ich wyobrażenie o kuchni powstaje na podstawie filmików na YouTubie, gdzie kucharze-celebryci wykonują autorskie dania. A te filmiki to nic innego jak działania PR. Mają napędzać klientów do restauracji. Oczywiście bywa różnie. Jeden z moich kolegów z Brooklynu dostał gwiazdkę w wieku 22 lat, a inny na nią pracował 20. Ale u podstaw sukcesu musi leżeć pasja. Na pewno nie można zaczynać od bycia celebrytą. Największym błędem młodych jest brak pokory i cierpliwości. W gastronomii odpowiedź na temat jakości pracy dostaje się natychmiast, dlatego stres i wyczerpanie fizyczne są tu constans. Porywając się na prowadzenie restauracji, trzeba zadać sobie pytanie: masz codziennie salę pełną gości z gigantycznymi oczekiwaniami? I co – potrafisz je zaspokoić?
Ferran Adrià na początku kariery inspirował się kuchnią swojej matki... Czy próbowałeś iść tą drogą? Pochodzisz z Sosnowca, gdzie jada się nudle białe i czorne, kapustę modrą...
Jestem z Sosnowca, ale z Zagłębia. (śmiech) My tam mamy wytyczone granice. Moja rodzina z kuchnią śląską nie ma nic wspólnego. Mama pochodzi z Wielkopolski, więc nie gotowało się u nas klusek. Kuchnia była lekka, pełna warzyw. Prawdziwym luksusem były wakacyjne wyjazdy w rodzinne strony mamy, pod Leszno. Dopiero tam czułem magię naturalnych smaków i to one były moją inspiracją. Nie dania, lecz produkty: zielony groszek, bób, owoce, orzechy łupane, ryby łowione z bratem w stawach, a później smażone na kamieniach. To smaki mojego dzieciństwa. Dziesięć miesięcy śląskiej nudy i dwa miesiące raju.
A co dla Ciebie jest luksusem?
Posiadanie restauracji, realizowanie się. Odpowiadam tu za wszystko, robię to, co we mnie tkwi. Gonię za czymś nowym, poszukuję. To mnie nakręca. Nie ma przede mną mety. Gdyby była, nie wystartowałbym. Więc luksus to możliwości.
Zdarza Ci się zwyczajnie podziwiać krajobrazy, nie myśląc o tym, co w nich jest do zjedzenia: jakie zioła, trawy czy wodorosty? Bo okazuje się, że do zjedzenia jest nawet siano...
Specjalnie palone... Natura mnie inspiruje. Kiedyś pojechaliśmy z żoną na dwa dni do Paryża, a ja siedząc w parku, wymyśliłem nowe menu. Pobiegłem do kiosku po zeszyt i ołówek i napisałem je w 10 minut. „OK, teraz możemy odpoczywać”. Uwielbiam rodzinne wyjazdy. Najchętniej co niedziela wywoziłbym gdzieś rodzinę, żeby nie trzeba było w domu gotować. Czasami udaje się nam pojechać do Berlina, bo jest blisko. W wakacje chcemy odpocząć i zobaczyć coś ciekawego, co byłoby także przyjemnością dla dzieci. I niekoniecznie jechać do ekskluzywnego ośrodka w Tajlandii z pełnym wyżywieniem. Byliśmy w takim i nie wiem, czy zjedliśmy ze dwie kolacje. Bo na ulicy kusiły wspaniałe zupy z owocami morza, przeróżne nudle. Codziennie znajdowaliśmy nowe miejsca. Najlepsze ryby i owoce morza jadłem na pływającej tratwie. Owoce wyciągano z wody siatkami i proszono o dokonanie wyboru. Gdybym był inspektorem, postawiłbym tej tratwie gwiazdkę. Jeżdżąc po świecie, rozwijamy smaki. W Atelier prezentuję polską kuchnię, ale w domu lubimy też kuchnię tajską i inne. Zuzia, która uczy się japońskiego, uwielbia na przykład sushi. Jadła je w ubiegłym roku w Japonii. Ja jeszcze tam nie byłem. Doświadczeni szefowie kuchni mówią, że do Japonii można jechać, gdy się ustali swój indywidualny smak. Dzisiaj, po 20 latach pracy, gdy już wypracowałem styl, punkt widzenia na gastronomię i wymyśliłem filozofię kuchni, jestem na taki wyjazd gotowy.
Jaką cenę płacisz za swój sukces? Nie jest nią czasem życie rodzinne?
W pewnym stopniu tak, bo gdy wychodzę do pracy, córki są w szkołach. Gdy wracam, już śpią. W tygodniu mamy tryb komunikatów i króciutkich spotkań. Pół roku po otwarciu Atelier przeżyliśmy moment krytyczny. Oboje z żoną pracowaliśmy od szóstej rano do późnej nocy. I kiedy na zebranie w szkole młodszej córki poszła starsza, to był dla nas dzwonek alarmowy. Zrozumieliśmy, że życie rodzinne jest tak zaburzone, że coś trzeba zmienić. Żona wróciła do domu. Nadal mi pomaga, ale już nie na taką skalę. Rodzina to podstawa. Fundament, na którym możesz budować wszystko. Bez tego nie ma na czym stać.
Jak wygląda Twój dzień?
Zależy od dnia. Jeśli jadę na targ poza Warszawę, wychodzę z domu o piątej–szóstej rano. Około dziewiątej odwożę syna do przedszkola i jadę do restauracji, żeby przygotować się do lunchu. W poniedziałki w ogóle go nie podajemy. Wtedy jestem w lesie i zbieram różne specjały, których u dostawców nie ma. Pracę w restauracji kończę o wpół do pierwszej w nocy. O pierwszej jestem w domu. Czeka mnie jeszcze masa logistyki, maili, na które trzeba odpowiedzieć, zamówień. Kładę się spać o drugiej–trzeciej. Tydzień odsypiam w soboty, bo tego dnia pracujemy tylko wieczorem. A niedziela jest wyłącznie dla rodziny.
A gdzie spędzacie Boże Narodzenie?
Od kilku lat za granicą. Grudzień w restauracji jest okresem wytężonej pracy, wieczorami mamy po dwie tury gości. Poza tym żona dba o moje zdrowie i nie chce, bym 23 grudnia po powrocie z restauracji, podpierając się nosem, gotował jeszcze dla całej familii, a jest ona duża.
A jeżeli taka kolacja jest w domu, Ty ją przygotowujesz?
Tak. Teściowa i moi rodzice też przynoszą parę potraw. Jednak rodzice niezmiennie się przy tej okazji stresują. Mój zawód trochę zaburza im widzenie i chcą pokazać cuda. Kiedy proszę mamę, by przywiozła swój piernik, mama wymyśla do niego jakieś powidła. A ja: „To już ja spróbuję z tymi z głogu i aronii, a mama niech przywiezie z tymi, z którymi zawsze robiła”. Eksperymentuję ze smakami, ale tęsknię za tym, który znam z dzieciństwa. Kiedyś była u nas pani z Australii, która przyjechała do Polski po 45 latach. Dostała danie z dzikiej róży i... zaniosła się płaczem – przypominało jej smaki młodości. Inna pani ze Stanów przyszła do nas do kuchni i opowiedziała swoją historię: jako sześciolatka miała traumatyczne doświadczenie – spędziła noc w lesie. Kiedy się obudziła, zobaczyła przed sobą grzyby, mech i jagody. A my podaliśmy zupę borowikową z nutami mchu leśnego i marynowaną aronią w miodzie leśnym... Nie wytrzymała. Popłakała się. To są emocje.
Przewodniczysz jury w programie „Top Chef” dla szefów kuchni z całej Polski. Niewielu zawodników potrafi jednak sprostać konkurencjom. Jedna z szefowych nie wiedziała, co zrobić z kawałkiem wołowiny argentyńskiej, inna nie poradziła sobie z prostym omletem. To daje nie najlepszy obraz polskich restauracji.
Rzeczywiście, program jest odzwierciedleniem polskich kulinariów. Pigułką tego, co się dzieje na rynku. Aspirujemy do kuchni na Zachodzie, gdzie można dobrze zjeść w przydrożnych barach, nie mówiąc o trzygwiazdkowych restauracjach, w których odlatuje się pod niebiosa. Ale to proces, a my jesteśmy w drodze. W ubiegłym roku zaprosiłem na Suwalszczyznę najlepszych kucharzy świata. Idea była taka, żeby skonfrontować ich wyobrażenia o polskiej kuchni z naszymi produktami. Byli zachwyceni: „Macie wszystko, żeby robić superkuchnię”. Na koniec przygotowaliśmy z tych produktów 12 potraw (opis jest w internecie). Tak może wyglądać współczesna polska kuchnia. Trzeba zakasać rękawy i pracować. Jako jurorzy chcemy uczestnikom dać materiał do przemyśleń.
Jeden z nich pracował za granicą w „gwiazdkowych” restauracjach. Czy to widać?
Absolutnie. Od razu można rozpoznać osobę, która dotknęła tego typu kuchni – wyróżnia się ułożeniem produktów na talerzu, estetyką. Wyjazd za granicę zmienia nasze myślenie. Człowiek nabiera ochoty na bycie coraz lepszym, bo wyścig w gastronomii jest tam szalony. W Polsce wśród szefów kuchni panuje dziwna atmosfera, rosną różne „ego”. Tymczasem powinniśmy się wzajemnie wspierać, żeby polska kuchnia szła do góry. Co się stało po mojej gwiazdce? Inni ciągną w górę. I to jest ważne. Można mnie przecież przegonić, dostać dwie gwiazdki. Trzeba tak przyjmować gości, żeby do nas wrócili.
W 2003 roku ze strachu przed utratą jednej z trzech gwiazdek Michelina francuski kucharz Bernard Loiseau popełnił samobójstwo. Wiesz, co zrobić, żeby gwiazdka nie była fetyszem?
Wiem – wystarczy pracować. Po przyznaniu nam „Rising Star” przez miesiąc trzęsły się nam się ręce. Medialność zaczęła wplątywać się między talerze, sztućce... Spotkaliśmy się z załogą, w paru ostrych słowach postawiłem wszystkich do pionu, łącznie z samym sobą. Powiedzieliśmy sobie: robimy to, co robiliśmy do tej pory – najlepsze jedzenie, jakie jesteśmy w stanie położyć na talerzach. A co będzie, to będzie.
