Porcja: 381 kcal
Przygotowanie: 55 minut
Na 16 porcji po ok. 1/2 kg: udek z kurczaka, karkówki wieprzowej i boczku, wołowiny (szpondra, antrykotu lub łopatki), pęczek włoszczyzny, 2 garście suszonych grzybów, kilka liści laurowych, kilka ziaren ziela angielskiego, 6 białych cebul, 200 g wątróbki drobiowej, olej, 5 jajek, 4 łyżki bułki tartej, sól, pieprz, szczypta ostrej papryki, szczypta gałki muszkatołowej, kawałek korzenia imbiru, kawałek słoniny, 200 g dziczyzny
Ze wszystkich rodzajów mięs (oprócz wątróbki i słoniny) i z włoszczyzny ugotować bulion z dodatkiem grzybów, liści laurowych i ziela angielskiego (gotować ok. 2–3 godzin, aż mięso będzie miękkie). Mięso odcedzić, wywar zachować, usunąć tylko liście laurowe i ziele angielskie. Mięso i jarzyny zemleć trzy razy w maszynce do mięsa przez sitko o drobnych oczkach. Oddzielnie zemleć grzyby. Cebule obrać i pokroić w pióra. Wątróbkę umyć, osuszyć i oczyścić z błonek. Cebule przesmażyć na oleju, dodać wątróbkę i smażyć na półkrwisto. Ostudzić i zemleć dwukrotnie. Połączyć zmielone mięso, warzywa, grzyby i wątróbkę. Dodać żółtka i bułkę tartą. Przyprawić solą, czarnym pieprzem, papryką, gałką muszkatołową, startym świeżym imbirem. Wyrabiać i stopniowo dolewać wywar z mięsa (ok. 5 szklanek, konsystencja powinna być półpłynna). Podkoniec dodać pianę z ubitych na sztywno białek i wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Słoninę pokroić na cienkie długie paski. Formę do pieczenia nasmarować olejem, a na dnie ułożyć paski słoniny. Wlać masę i włożyć do piekarnika nagrzanego do 180°C. Piec ok. 2 godzin do uzyskania chrupiącej skórki i soczystego, wilgotnego wnętrza. Pasztet najlepiej smakuje z sosem chrzanowym.
