KLASYKA Z PATELNI
Smażenie to najłatwiejszy sposób na przygotowanie steków. Mięso wkładamy na mocno rozgrzany tłuszcz (olej rzepakowy, masło klarowane) i obsmażamy z obu stron krótko, na ostrym ogniu. Następnie stek ponownie odwracamy i smażymy po 3–4 minuty z każdej strony (czas zależy od grubości mięsa). Ważne, aby przy odwracaniu nie nakłuwać mięsa, bo inaczej spowodujemy wypływanie z niego soków i stek będzie twardy. Gorącego steku nie podajemy od razu, ale pozwalamy, żeby „odpoczął” (dzięki temu mięso będzie kruche i soczyste).
TRIK KUCHARZY
Sposób na sprawdzenie stopnia wysmażenia steku: dotykamy mięsa i jego twardość porównujemy do napięcia mięśnia swojego kciuka w zależności od tego, który palec tej samej dłoni łączymy z kciukiem. Połączenie palca wskazującego i kciuka oznacza stek krwisty, połączenie kciuka i palca środkowego to stek średnio wysmażony, a twardość mięśnia kciuka po połączeniu z najmniejszym palcem odpowiada stekowi w pełni wysmażonemu.
ZNAJDŹ DOBRĄ WOŁOWINĘ
Przyjęło się, że najłatwiej usmażyć kawałek polędwicy. Nie jest to do końca prawda. Na steki nadają się też takie partie tuszy, jak rostbef, antrykot czy rumsztyk – mięso wręcz powinno być lekko poprzerastane tkanką tłuszczową. Musi pochodzić z młodych zwierząt, odpowiedniej rasy i odpowiednio karmionych. Warto wybierać od znanego i sprawdzonego producenta, który gwarantuje wysoką jakość. Smakosze zalecają, aby poszczególne porcje kroić z większego kawałka, ale możesz wybrać pokrojone już steki (pakowane są na tackach po 1–2 sztuki i sprzedawane w supermarketach) – będziesz mieć gwarancję, że mają dobrą grubość. Mięso przed smażeniem należy oczyścić z błon, opłukać i osuszyć. Powinno trochę poleżeć w temperaturze pokojowej, wtedy lepiej się usmaży.
INNE HITY Z WOŁOWINY
Zobacz także:
Ten jeden ze szlachetniejszych gatunków mięsa może się zamienić w pyszne danie, pod warunkiem że przetworzymy odpowiedni jego kawałek.
Zrazy
Wybieramy na nie zrazową część udźca lub ligawę. Mięso kroimy w niezbyt grube kawałki, lekko rozbijamy, oprószamy solą i pieprzem. Obsmażamy i dusimy z dużą ilością posiekanej cebuli, podlane bulionem. Na płaty mięsa przed obsmażeniem można położyć kawałki ogórka kiszonego, grzyby i zwinąć, formując roladki.
Pieczeń
Robimy ją z tylnej części udźca. Mięso wcześniej marynujemy przez noc w czerwonym winie lub occie winnym. Następnie krótko obsmażamy i pieczemy 2–3 godziny w dość niskiej temperaturze (150°C), podlane oliwą wymieszaną z marynatą.
DODAJEMY DO STEKÓW
Masło smakowe
Małą jego porcję układamy na gorą-cym steku, tak by mogło się roztopić pod wpływem wysokiej temperatury. Smak masła wzbogacamy np. posiekanymi świeżymi ziołami i czosnkiem lub dodatkiem posiekanych suszonych pomidorów i liści bazylii.
Aromatyczne sosy
Jako bazę takiego sosu najlepiej wykorzystać tłuszcz ze smażenia mięsa. Wlewamy na niego ok. szklanki czerwonego wina lub kremówkę. Gotujemy, aż sos zgęstnieje. Doprawiamy solą, pieprzem.
