Spodziewam, się, że Panu przez myśl nie przejdzie,
Aby napisać wierszem, że ktoś jadał śledzie(…)”
Adam Mickiewicz „Dziady” cz.III
Wbrew zastrzeżeniom wieszcza przez wieki śledź obecny był nie tylko na polskich stołach ale i w poezji; śledzie – jak chyba żadne inne ryby - doczekały się wielu poetyckich opisów. Polacy kochają śledzie; nie może ich zabraknąć nie tylko w czasie ważniejszych dorocznych świąt; wówczas bowiem są niemal obowiązkową tradycyjna pozycją menu. Ze śledziem nierozerwalnie związany jest Adwent, polska wigilia, Wielki Post:
„Czterdzieści dni jak obszył
będziesz z nami pościł
Niejeden się na ciebie
będzie bardzo złościł” pisał Faustyn Świderski, a słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa dodawała - „W poście jada się ciągle śledzie i rozmaicie je podaje, z oliwą, octem i kaparami, lub octem i cebulą, ale to wszystko stare sposoby. Śledzie najsmaczniejsze są choć z odrobiną kartofli(...) pokrajać w dzwonka i położyć na podłużnym półmisku. Ugotować w łupinach małych kartofli, obrać, pokrajać w cieniutkie plasterki i ułożyć jeden plasterek na drugim, jak kotlety, długą warstwą pomiędzy śledzie, tak że przy trzech śledziach powinny być cztery warstwy kartofli, polać kartofle wraz ze śledziami suto dobrą oliwą, a w końcu mieć usiekany młody szczypiorek i posypać nim każdą warstwę kartofli, tak jednak aby go na śledziach nie było wcale. Ślicznie wygląda i wybornie smakuje”.
Śledź był od wieków w Polsce rybą niezwykle popularną, sprawiły to niewątpliwie liczne i rygorystycznie przestrzegane posty. Pod datą 25 marca 1389 w rachunkach dworu Jagiełły figuruje pozycja – „6 beczek śledzi”. Sprowadzano do Polski śledzie w ogromnych ilościach, należały do potraw tanich i pospolitych. Z czasem mimo swej pospolitości i pozostając nadal symbolem postu stały się przez smakoszy wysoko cenionym przysmakiem. Franc Fiszer, wielki znawca kuchni, smakosz i legendarny żarłok twierdził, że „Śledzie należą do rodziny zakąsek” i to najlepszych. Ktoś nawet powiedział, że gdyby był droższy i nie występował tak powszechnie, śledź wszedłby pomiędzy najbardziej wykwintne rybne specjały, zajmując miejsce tuż obok łososia, jesiotra, bieługi, kawioru. Nic dziwnego że Faustyn Świderski (1821-1885) w „Odzie do śledzia” pisał:
„O ty! Nędzny biedaku, śledziu wymoczony,
Co dziś wszystkie ozdabiasz izby i salony.
Kiedy dziś w ogólności tak cię bardzo cenią
Rozbitki karnawału z dziurawą kieszenią
Wykapawszy dwie doby, jedzą pany, panie
Przyjmij hołd ci należny i uszanowanie!
Śledź to najbardziej chyba wszechstronna ryba, którą można przyrządzać na setki sposobów, wykorzystując także mlecz - nasienie samca o gładkiej konsystencji i chrupiącą ikrę (jajeczka samiczek) o bardzo wyraźnym smaku. Mlecz – po wymoczeniu – jest nie tylko doskonały na surowo - z cytryną i olejem – oraz smażony, skropiony sokiem z cytryny, ale jest też niezastąpionym dodatkiem do śledziowych marynat i sosów.
Z ikry po dokładnym utarciu z namoczoną w mleku bułką można przygotować wiele past do chleba z białym serem, mielonymi pestkami słonecznika, szczypiorkiem.
Śledzie można na wiele sposobów marynować w occie, winie, lub podawać z ogromną ilością sosów. I ta powszechność sprawiła, że każdy region Polski, każda wieś czy miasteczko, właściwie każdy dom ma swoje niepowtarzalne przepisy na przyrządzanie śledzi.
KASZUBY I POMORZE mają w swoich jadłospisach więcej potraw ze śledzi. Na Kaszubach ale także w Wielkopolsce, Lubuskiem, czy na Dolnym Śląsku – smaży się je obtoczone w mące, faszeruje pieczarkami i owija boczkiem, zawija w liście kapusty podaje z sosem z suszonych grzybów, zapieka z cytryną i jajkami na twardo, albo pod beszamelem i żółtym serem, przygotowuje pasztety i placki z ziemniakami. Nie sposób wymienić wszystkich dań, bo polska kuchnia przez wieki wymyśliła ich bardzo dużo. Podstawą kuchni kaszubskiej w regionie nadmorskim jest bez wątpienia śledź – tani i łatwo dostępny. Wiele potraw z tej ryby znajduje się na liście produktów tradycyjnych m.in. zielone śledzie obtaczane w mące smażone, z dodatkiem pokrojonych cebul , pod koniec zalewano śledziową wodą z beczki aby powstał sos – doprawiano do smaku pieprzem, zielem angielskim i solą. Słynny jest też
SLÈDZ Z GRZÖBAMI-PRAWDZYWKI czyli kaszubska sałatka z solonych śledzi, marynowanych prawdziwków, cebuli i papryki z olejem, a także jedna z najstarszych postnych potraw Kaszub północnych - ŚLEDŹ NA WĘGLISZKACH – solony śledź pieczony na żarze z drewna, podawany z ziemniakami lub pieczywem. Bardzo bogato przedstawia się oferta dań ze śledzi solonych – są tu śledzie marynowane w occie, w winie, są śledzie w setkach różnych sosów, na zimno i na gorąco, są też tzw. „śledzie pod pierzynką” - a warstwę pokrojonych na równe części śledzi przykrywają pasty zarówno serowe, jak makowo-miodowe czy grzybowo-pomidorowe.
Słynne HEKELE lub HEKERLE– popularna w kuchni ŚLĄSKIEJ sałatka lub pasta z solonych śledzi, zwana też śledziową siekaniną - ma wiele miejscowych odmian. Np. HEKELE po raciborsku to sałatka śledziowa z ugotowanymi na twardo jajkami, cebulą, ogórkami kiszonymi majonezem z musztardą. Aby przygotować Hekele wymoczone filety śledziowe sieka się lub przepuszcza przez maszynkę z ugotowanymi na twardo jajkami, cebulą, ogórkami kiszonymi lub winnymi jabłkami (czasami dodaje się wędzony boczek lub kiełbasę)doprawia do smaku pieprzem i musztardą, czasami śmietaną. Tą charakterystyczną dla Śląska potrawę najczęściej jada się na przednówku i w czasie postu, ale też podaje się często z gorącymi ziemniakami z wody na kolację lub jako pastę do chleba. Inną charakterystyczną śląską sałatką jest SZAŁOT ŚLĄSKI – ziemniaczno-śledziowa sałatka, podawana najczęściej do gorącej kiełbasy. Śląsk w ogóle lubi śledzie nie dziwi więc popularność marynowanych śledzi z dużą ilością pieprzu w marynacie zwanych PIEPRZOWE HARYNKI.
PODLASIE i LUBELSZCZYZNA słynie ze śledzi po tatarsku – sałatki z marynowaną papryką, korniszonami, marynowanymi pieczarkami, jajkami na twardo i filecikami helskimi, tatarem ze śledzia, - z cebulą, ogórkiem kiszonym, zieloną pietruszką i przecierem pomidorowym, a także ruloników z płatów śledziowych nadziewanych utartym z mleczem śledziowym chlebem razowym, posiekaną cebula i posiekanymi jajkami na twardo.
WARMIA , MAZURY mają swoje „śledzie po giżycku” - marynowane w winie z octem estragonem i przecierem pomidorowym, i „śledzie po iławsku” - ze świeżym ogórkiem , śliwkami węgierkami, polane śmietaną z usiekaną zieloną pietruszką, i „po warmińsku – marynowane z kolendrą i zielem angielskim i wiele „przysmaków warmińskich” – m.in. sałatek z różnymi warzywami czy śledzie w jogurtowo-czosnkowym sosie.
WIELKOPOLSKA słynie z wielkopostnej zupy śledziowej –śledzie najpierw marynuje się w occie z przyprawami, później zlaną marynatę rozkłócą się z jogurtem lub słodką śmietaną i wkłada do tak przygotowanego zimnego smaku pokrojone śledzie. Zimną zupę o wyrazistym kwaśnym smaku, podaje się z gorącymi ziemniakami a także z postnego barszczu z solonym śledziem, grzybami i fasolą „Jaś”. Solony śledź jest też składnikiem postnego żuru z Przemyśla.
Bardzo dużo interesujących potraw ze śledzia pochodzi z kuchni KRESOWEJ obecnej dzisiaj w całej Polsce. Tu znajdziemy zarówno śledzie w sosie miodowo-piernikowym, imbirowym z orzechami, korzennym, makowo-miodowym, ale też czosnkowym, czy chrzanowo -śmietanowym, Stąd pochodzi śledź w piwie i śledziowe orzeszki i kulki serowo- śledziowe i nadziewane śledziami cepeliny i pierogi ze śledziem smażone w głębokim tłuszczu. Ciekawym daniem z kuchni kresowej, które dzisiaj często podaje się w zachodniopomorskim, lubuskim czy na Dolnym Śląsku są tzw. MŁYŃCE - duże placki z mąki gryczanej, po usmażeniu i posmarowaniu pastą śledziowo-jajeczną ułożone warstwami jak tort naleśnikowy, podawane z gęstą kwaśną śmietaną.
W GÓRALSKIEJ kuchni króluje nie tylko śledź w sosie z bryndzy z czosnkiem i zielonym groszkiem, czy na wiele sposobów przygotowywane śledzie ze śliwkami . Słynące z uprawy śliw Podkarpacie daje nie tylko śliwowicę łącką, która ”daje krzepę, krasi lica” ale także wiele potraw z dodatkiem śliwek zarówno świeżych jak i suszonych. A w dolinie Dunajca, gdzie nawet nalewkę robią z fasoli – mnóstwo jest sałatek i śledzi podawanych z fasolą – są śledzie z fasolą i śmietanowym sosem z zieloną pietruszką, jest sałatka z fasolką i wędzoną makrelą , „jasiek” ze śledziem i jabłkiem, „jasiek” ze śledziem w buraczkach.
A jeśli już o fasoli mowa – to połączenie śledzi z fasolą popularne jest teżna KUJAWACH I KURPIACH – np. marynowane w winie śledzie podawane z fasolą, jabłkiem i śmietaną czy sałatka z ziemniakami, cząbrem, fasolką i oliwą.
Na MAZOWSZU I ZIEMI ŁÓDZKIEJ znajdziemy dziesiątki znakomitych potraw ze śledzi – np. śledzie z Milanówka to śledzie z cebulą w sosie pomidorowym z dużą ilością gorczycy, a łęczyckie śledzie po cygańsku przygotowuje się z cebulą i sosem z miodu przecieru pomidorowego, rodzynkami, keczupem, (w podobny sposób przygotowywana jest tzw sałatka śledziowa po smolecku z Dolnego Śląska). Doskonałe są śledzie w occie – podane z marynowanymi śliwkami, cebulą, sokiem z czarnej porzeczki i jogurtem czy rolmopsy z porami gdzie ugotowane kawałki porów zawinięte w płaty śledziowe i zalewa się gorącym octem z cukrem i przyprawami, następnie osuszone ułożone na półmisku pokrywa się sosem ze śmietany z tartym chrzanem i sokiem z cytryny.
Bardzo duży zebrany chyba z całego kraju jeśli nie świata jest wybór dań ze śledzi w ZACHODNIOPOMORSKIM. Tu na zamku Książąt Pomorskich odbywa się słynna „Noc śledziożerców” – niestety zapraszane jest tam tylko męskie towarzystwo, ale wybór przekąsek ze śledzia jest przeogromny. Na koniec podam Państwu jeden z przepisów przysłany przez głównego organizatora tej Nocy:
CYMES ŚLEDZIOWY
1kg płatów śledziowych korzennych pokroić na kawałki 2 cm. Ułożyć w słoju, zalać oliwą extra virginie, wsypać czubatą łyżkę otartego majeranku, ¼ łyżeczki pieprzu mielonego i główkę czosnku rozgniecionego. Zamknąć w słoju i wstrząsnąć, aby składniki się wymieszały. Wstawić do lodówki na 12h. Doskonałe do długiego przechowywania.
Jak widać “śledzik”, przetrwał wiele stuleci i wszystkie kulinarne mody i trzyma się mocno nie zniszczyło go nawet sushi. A jak bardzo kojarzy się z Polską niech zaświadczą fragmenty z „Kwiatów polskich”
W pieprzowym occie ulik w dzwonka
I wokół garnir z korniszonka”(…)
I wreszcie on , srebrzystej wódki
(Koniecznie dużej, zimnej, czystej)
Najulubieńszy druh srebrzysty
Kawior ubogich, ust pokusa,
Bezsenne noce Lukullusa,
Modły kartofli parujących,
Brat mleczny żwawych rybich panien:
Marynowany śledź w śmietanie!
…Jest i w New Yorku ten specjał
I wódke-m już pod niego pijał,
Lecz wódka nie ta i śledź nie ten,
I nie ta aura nad bufetem,
I nie ja nawet, mówiąc krótko:
Nam w Polsce, śledziu, w Polsce wódko!(…)”
Julian Tuwim „Kwiaty polskie”
