Świąteczne gotowanie z Magdą Gessler - ryby

Rolmopsy z gruszką, faworki z karpia czy faszerowany pstrąg to propozycje Magdy Gessler na Wigilię i Boże Narodzenie. Przypominamy unikatowe przepisy na Święta Magdy Gessler! Jeśli jeszcze nie skorzystaliście, wypróbujcie w tym roku!

Porcja: 399 kcal Przygotowanie: 25 minut Na 10 porcji:

• 500 g matiasów
• biała i czerwona cebula
• 400 g ugotowanych ziemniaków
• 100 g ogórków kiszonych
• 100 g majonezu
• łyżka musztardy
• natka
• 10 łososiowych płatów ze śledzia
• sól
• pieprz

Matiasy, cebulę, ziemniaki i ogórki pokroić w kostkę. Wymieszać z majonezem, musztardą i posiekaną natką. Doprawić solą, pieprzem. Łososiowe płaty zwinąć w obręcze. Napełnić sałatką. Ułożyć na talerzu.

PORCJA: 395 kcal PRZYGOTOWANIE: 35 minut NA 6 PORCJI:

• 6 dzwonek karpia
• 2 łyżki mąki
• litr oleju
• 4 żółtka
• łyżka chrzanu
• sól
• pieprz

Dzwonka przekroić na pół, delikatnie połamać ości. Rybę naciąć i przepleść tak, jak to się robi w faworkach. Lekko oprószyć mąką. Doprawić. Olej mocno rozgrzać w szerokim rondlu. Wkładać rybę. Gdy karp zacznie się rumienić i wypływać, zmniejszyć ogień i smażyć ok. 25 minut. Porcje ryby wyjąć, osączyć na papierowym ręczniku. Ułożyć na półmisku. Żółtka utrzeć do białości. Wymieszać z chrzanem. Podawać do ryby.

• Prawdziwy „ślimaczący się” śledź może być tylko z beczki. Musi być przechowywany 
w soli przez dłuższy czas, a nie – jak się teraz powszechnie praktykuje – tylko przez dwa dni. Najlepiej, by był w całości, z głową. Trzeba go potem, oczywiście, sprawić i wyfiletować, 
jednak późniejszy rezultat wart jest takiej pracy. Dobrego śledzia szukajmy raczej w małych sklepach rybnych, a nie supermarketach. Co do gatunku, najlepszy jest śledź matias, 
ale kupując go, musimy uważać, ponieważ producenci często chcą nas oszukać, pisząc 
na opakowaniu: à la matias. Zdecydowanie odradzam obecne w supermarketach formy filetowe, czyli tzw. śledzie na tackach.
• Do przyrządzania w galarecie, do smażenia – najlepsze są młode, niezbyt duże karpie 
o wadze ok. 1–1,5 kg. Ich mięso nie jest tłuste i ma delikatny smak. Najbardziej lubię karpie 
z Opola Lubelskiego. Są hodowane tą samą metodą od trzystu lat i smakują rzeczywiście rewelacyjnie. Karpia można tam kupić wcześniej i zamrozić.
• Kupiona ryba nigdy nie powinna pachnieć mułem. Jeśli trafimy na taką, to oznacza, 
że została nieodpowiednio przygotowana do sprzedaży. Aby poprawić jej smak, możemy skropić ją sokiem z cytryny lub moczyć przez kilka godzin w lekko osolonej wodzie. Najlepiej jednak zrezygnować z kupna każdej podejrzanej ryby. Oprócz mulistego czy zbyt intensyw-nego zapachu może ją dyskwalifikować też skóra bez połysku, matowa. Podejrzany jest także brak sprężystości mięsa na grzbiecie. Po naciśnięciu go palcem pozostaje zagłębienie, co oznacza, że mięśnie nie powracają do pierwotnego kształtu, czyli ryba nie jest świeża.
• Dobra ryba nie wymaga wielkiego wysiłku w przyprawianiu, a smak jej mięsa powinien dominować w potrawie. Tak naprawdę wystarczy jedynie sól oraz odrobina pieprzu, 
żeby wydobyć wszystkie jej walory smakowe. Jeżeli rybę pieczemy w całości, możemy 
do sprawionej tuszki włożyć kilka gałązek świeżych ziół – tymianku, pietruszki, kolendry 
lub koperku. Upieczoną rybę skrapiamy świeżo wyciśniętym sokiem z limonki albo 
cytryny – i genialne danie mamy gotowe!