Sandra Hajduk - Popińska: Szymon, co Ci strzeliło do głowy żeby otworzyć knajpę w tych czasach?
Szymon Czerwiński: Nie mam zielonego pojęcia! Wiem tylko, że moim marzeniem od zawsze było prowadzenie własnej restauracji. Przez dwa lata na warszawskim Nocnym Markecie prowadziłem punkty gastro. Niestety nie było dane mi wydzierżawić działkę w stolicy, szukałem więc miejsca, gdzie mógłbym zawitać z moim konceptem kulinarnym. Tak się złożyło, że wylądowałem w samym centrum Sopotu. "Polska Kiełbasa" to miejsce z przepięknym ogródkiem, 110 metrów kwadratowych, to spełnienie mojego marzenia. Mogę dawać ludziom szczęście, karmiąc ich.
To brzmi bardzo miło, ale wyobrażam sobie, że kulisy startu w tej branży już takie miłe nie są. Pogadajmy o tym jak to wygląda, kiedy człowiek wpada na taki pomysł. Na jakie przeciwności losu młody restaurator musi być gotowy?
To zawsze kosmiczne ryzyko. Zainwestowałem wszystkie swoje oszczędności. To kosmos zwłaszcza dzisiaj, gdy z tygodnia na tydzień ceny zmieniają się niesamowicie. Postawienie jakiegokolwiek punktu gastro jest droższe każdego dnia. Po drugie zmieniłem miejsce zamieszkania - wynajmuję mieszkanie w Gdyni, bo Sopot jest tak drogim miastem, że mało kogo stać na kupno mieszkania tam. Musiałem wynająć parking w Sopocie, ponieważ parkowanie w Sopocie jest bardzo kosztowne na co dzień. Tu wszystko chyba jest droższe niż w Warszawie. Pamiętaj też, że w Warszawie znam ludzi z branży, a w Sopocie - w ogóle. Jestem tu zdany sam na siebie.
Pojawiły się już pierwsze recenzje Twojej restauracji i o tym chcę porozmawiać: ludzie piszą, że hot-dog za 30 złotych to szaleństwo. Z czego wynika ta cena?
Cena 30 złotych za hot-doga to, uwierz mi, cena promocyjna. Nie zmieniłem cen od dwóch lat. Koszty galopują: kiedyś płaciłem za bułeczkę 80 groszy, dziś to 1,80 zł. Sosy, które kupuję w kilogramach, to tydzień do tygodnia koszt większy o 10,15 procent. Cena mięsa rośnie, jest też większy problem z jego dostępnością. My pracujemy na najlepszych jakościowo produktach, to z resztą produkt rzemieślniczy. Nasza kiełbasa jest robiona przez małą, lokalną manufakturę. Długo szukałem smaku i aromatu najlepszej kiełbasy w Polsce. Uwierz mi, że te hot-dogi powinny być droższe. 30 złotych to tania cena. Przecież rosną też pensje, jakie wypłacamy pracownikom. Każdy obywatel widzi, ile płaci za koszyk zakupów i chce zarabiać więcej. Jeśli chcę mieć pracowników, muszę im więcej płacić. Inflacja galopuje, ceny paliwa rosną. To przekłada się na każdy produkt. Co więcej - myślę, że może być tylko drożej.
Dlaczego kiełbasa?
Zobacz także:
Kiedy była pandemia i nie miałem pracy eventowej dostałem propozycję wystawienia się na Nocnym Markecie jako koncept kulinarny. Zawsze o tym marzyłem, ale się bałem, a że miałem nóż na gardle, postanowiłem się na to zdecydować. Zastanawiałem się, co będzie smakowało Polakom, ale jednocześnie będzie nowatorskie. I tak powstała "Polska Kiełbasa". Mamy kolorowe bułeczki, mamy kiełbasę z kim chi, kiełbasę z kolendrą, kiełbasę na ostro. Ale w kwestii "drogiej kiełbasy" nie powiedziałem jeszcze ostatniego słowa: Mamy kiełbasę za 200 złotych! Jest obłożona płatkami złota i podawana z szyjkami rakowymi gotowanymi w białym winie, majonez truflowy i butelka bąbelków.
To brzmi jak pełne danie. Z jednej strony - drogie, ale z drugiej - tyle samo przecież zapłacimy za danie z kawałkiem mięsa i dodatkami na talerzu. Jak sprawdza się taki "drogi fast food"?
Pamiętaj, że te drogie propozycje to wysoka jakość. Nikt nie pyta co jest w środku hot-doga ze stacji benzynowej. A tam wszystko jest mrożone: bułka, kiełbasa i chemiczny sos. U mnie nie ma niczego, co byłoby mrożone, poza frytkami. Dostawy przyjeżdżają do mnie trzy razy w tygodniu. Uważam, że jest miejsce i na burgera z płatkami złota i na kanapkę ze zwykłą, ale dobrą kiełbasą. 30 złotych za kanapkę, którą nawet taki gość jak ja, naje się na pół dnia, to nie jest cena wygórowana.
Rozczula mnie, że używasz słowa "bułeczka". Masz chyba nadal dużo miłości do gotowania. Ale czy od czasu "Masterchefa" miałeś kryzys?
Ani razu nie myślałem o zmianie branży. Jestem dumny z tego, że przetrwałem covid. Z wykształcenia jestem ekonomistą, logistykiem i pracowałem w wielu korporacjach międzynarodowych. Na dziś moim największym sukcesem zawodowym jest to, że nie pracuję w korporacji. Ale wiesz, są takie sytuacje jak ostatnio, kiedy mieliśmy na kuchni tak zwaną "tabakę" od 9:00 do 22:30, a mój kucharz nie przyszedł do pracy. Ja stałem na kuchni i gotowałem. Zrozumiałem wtedy, że kiedyś pracowałem dla jednego szefa, a dziś mam tysiące szefów. Każdy gość to szef. Każdy ma swoje odczucia i oczekiwania. Finansowo często ryzykuję i wszystko stawiam na jedną kartę. Wychodzę z założenia, że albo odrobię inwestycję i zarobię, albo będę miał najdroższe wakacje w życiu. Praca w gastro jest ciężka, ale dziś, uczciwie Ci powiem, robię to z przyjemnością i czekam, kiedy przyjdzie pierwszy gość.
To zanim wypuszczę Cię do tych gości, zapytam jeszcze: Jeśli czyta to ktoś marzący o karierze w gastronomii, jaką dałbyś mu/jej radę?
Pamiętaj o poduszce finansowej. Zawsze. Gdy odchodziłem z korporacji przygotowałem sobie taką. Zobacz, tu leżą moje faktury, które muszę opłacić. Te pieniądze nie wracają szybko. A nie mając pieniędzy popełniamy błędy, np. bierzemy kredyt. Po drugie - pamiętaj, że gastronomia jest nieprzewidywalna. Zanim ruszyłem podbijać Sopot przez dwa lata zdobywałem wiedzę m.in. na targach śniadaniowych. Tak więc testowałem swój koncept zanim utworzyłem z niego restaurację. Po trzecie - nie słuchaj innych ludzi. Jeśli mówią ci: nie ryzykuj, a Ty czujesz, że tego chcesz - idź po to. Uważam, że nawet jeśli się nie uda, to ta lekcja biznesu i gastronomii jest bezcenna. Każda porażka to lekcja. Każda.
A czy Magda Gessler próbowała już Twojej kiełbasy?
Jeszcze nie! Ale ja bardzo Magdę lubię, mam nadzieję, że mnie odwiedzi. Zawsze będzie mile widziana u mnie :)
