Kucharz jest lekarzem duszy?
Może trochę, na pewno naszymi daniami leczymy podniebienia i zmysły.
A może raczej jest Pan jak agent – przygląda się ludziom i zna ich tajemnice, słabe strony?
Kucharz musi umieć dochować tajemni-cy. Wiemy sporo o ludziach, bo uczestniczymy w ich wydarzeniach rodzinnych. Mam gości, których znam od 11 lat, robiłem urodziny ich dzieci, komunie, może będę organizował ich śluby. (śmiech) Wiem o ich życiu prywatnym, bo w zaciszu ich domów gotujemy i organizujemy przyjęcia.
I jest Pan trochę jak ksiądz, bo przy stole, zwłaszcza po alkoholu, ludzie mówią sobie rzeczy, których nie mówi się nigdzie indziej.
Nie tylko po alkoholu. (śmiech) Ludzie mają zaufanie do kucharza jak do lekarza rodzinnego. Buduje się je latami.
Czego Pan nie znosi w Polakach? Co po tych 12 latach w naszym kraju wciąż jest dla Pana nie do strawienia?
Zobacz także:
Nie ma rzeczy nie do strawienia – wiem to jako kucharz! (śmiech) Nie można powiedzieć, że nie trawi się czegoś u Polaków, Hiszpanów czy Niemców, to byłoby nieładne i nie fair. Są natomiast rzeczy, których nie trawię u poszczególnych osób. Człowiek może być niedoskonały, niezależnie od kultury czy języka.
Jakieś kompleksy Polaków, których Pan nie rozumie?
Polacy często myślą, że są gorsi niż inni. Niepotrzebnie. Gra polska drużyna – oj, przegramy. Coś źle zrobi – o, Polak potrafi. Nie powinno tak być, trochę pewności siebie by nie zaszkodziło.
A czego Pan nie lubi jako kucharz?
Nie lubię ludzi, którzy idą do restauracji, siedzą i mówią, że nie są głodni, bo już jedli obiad. Albo że są na diecie i nie mogą nic jeść albo mają tylko 25 minut, bo idą do opery. To mnie trochę denerwuje. Lubię, kiedy ktoś wie, po co przyszedł, rozumie, co robi w restauracji.
A o co chodzi w chodzeniu do restauracji?
Na pewno nie tylko o jedzenie! To jest rytuał spotkania ludzi.
Kiedy ludzie zaczynają mówić sobie najbardziej intymne rzeczy? Przy deserze?
(śmiech) Nie tylko przy deserze. I bez przesady z tymi intymnymi rzeczami.
Na pewno obserwuje Pan wiele ciekawych ludzkich zachowań.
Najczęściej pierwsze rozmowy są o jedzeniu, o kuchni, ale wszyscy czują, że coś innego się za tym kryje. To jest ciekawe – obserwować ten kod. Na pewno inaczej jedzą ludzie szczęśliwi, inaczej ludzie zdenerwowani.
Czy ludzie stali się bardziej nerwowi, zaczęli jeść inne rzeczy? Czy jedzą teraz szybciej?
Nie tylko w Polsce, ale w ogóle na świecie sposób żywienia zmienił się całkowicie. Kiedyś obiad w restauracji, a nawet te półtorej godziny w domu, to była celebracja, gdy rodzina mogła porozmawiać, dzieci mogły opowiedzieć, co się działo w szkole, mąż – co było w pracy, bo cały dzień spędzili osobno. Teraz, żeby zjeść nawet lunch w restauracji, potrzebny jest powód, czy to biznesowy, czy... podrywka.
Randka?
Tak, randka. (śmiech) Przepraszam za moje błędy językowe. Mamy coraz mniej czasu i czasem pójście do restauracji jest przykrym zawodowym obowiązkiem. Dzięki Bogu ciągle jest wielu gości, którzy do restauracji idą dla przyjemności. Druga zmiana, jaką obserwuję, to sposób żywienia. Kiedyś ludzie jedli rzeczy dobre – nikomu nie przeszkadzało, że coś ma dużo kalorii, jest ciężkostrawne, czy że będziemy potem pachnieć czosnkiem. Dzisiaj większe znaczenie ma dobra dieta, zdrowie. Zmienia się to, co jemy – coraz mniej mięsa, coraz więcej warzyw, mniej ziemniaków i ryżu. To ogromna zmiana. A ja mówię swoim gościom, że jedzenie w restauracji nie musi być zdrowe, musi być dobre. Jeśli chcemy czegoś dla zdrowia, idziemy do apteki, a jak czegoś dobrego, to do restauracji!
Czy zdarzało się, że coś, co jest bardzo dobre, ale brzydko podane, już Panu nie smakuje?
Powiem prawdę – kucharz jest najmniej wybrednym klientem. (śmiech) Poważnie. Dla mnie, jak i dla każdego innego kucharza na świecie, jeżeli danie jest ciepłe, świeże i dobrze przyprawione, to już jest dobre. Cała reszta to już moja interpretacja – czy lubię tymianek, cynamon, paprykę, ostre czy nieostre, to już inna sprawa. Dobre jedzenie to jedzenie ciepłe, świeże i to wystarczy!
Taka prostota?
W restauracji oczekujemy... żeby to było zrobione szczerze.
Trochę jak w życiu?
Tak. Ale wyjawiam teraz tajemnicę, którą mamy między nami, kucharzami. Kucharz nie pozwoli sobie krytykować innego, bo sam nie chciałby być krytykowany – niestety każdy kucharz ma wielkie ego. Mamy szacunek dla drugiego kucharza. Wiemy też, co może dziać się w kuchni – to nie maszyna, która wykonuje i podaje dania. To są ludzie, emocje, humory, zmęczenie, wypadki. To wszystko, co musimy tolerować, jeśli chcemy, żeby goście tolerowali nas. (śmiech)
Wy, kucharze, jesteście wobec siebie lojalni?
Tak.
Ale skrytykował Pan Magdę Gessler. Powiedział Pan u Kuby Wojewódzkiego, że gdyby oceniał Pan ją w programie, toby nie wygrała.
No właśnie! Powiedziałem tak, bo Magda krytykowała mnie. Poza tym to było zabranie z kontekstu... Znaczy: wyrwane z kontekstu...
I nadal się lubicie?
Oczywiście! Nie znam świata telewizyjnego, może wpadłem w pułapkę. A Magda ma temperament, więc zareagowała. I dobrze. Lubi moje ryby, lubimy się nawzajem, nie ma wątpliwości. Ona ma temperament, ja mam też, poważnie (śmiech)
À propos temperamentu – poznanie żony było jak uderzenie pioruna?
Tak, totalnie!
I następnego dnia oświadczył Pan: „Kochanie, pakuję się i jadę za tobą do Polski”?
Tak szybko to nie. To było po staremu, zresztą bardzo fajnie. Spotykaliśmy się często, choć ja byłem ciągle w Luksemburgu, a ona już w Polsce. Przyjeżdżała do mnie, a ja do niej. Na początku było bardzo grzecznie, tak po przyjacielsku. (śmiech) Ale myślę, że to „spowolnienie” spowodowało, że nadal jest to tak mocne i tak piękne. Bo uszanowana była cała ta procedura, która obowiązuje w związkach z kobietami. (śmiech)
I jaka jest ta „procedura” w związkach z kobietami?!
Powiem prawda, ojej – prawdę – w takiej sytuacji. Po włosku: „Chi va piano, va sano e va lontano”.
Czyli?
„Kto idzie wolno, idzie bezpiecznie i daleko”. Jestem przekonany, że tak jest w miłości.
I pierwsze, czego nauczył się Pan po polsku poza „dzień dobry”, to było „kocham cię”, „szaleję za tobą”?
„Szaleję” nie, to byłoby już za skomplikowane. (śmiech) Szczerze mówiąc, to już nie pamiętam. Wiem, że byłem bardzo zainteresowany tym językiem i kiedy jechaliśmy do Polski, strasznie Halinę męczyłem. Ona prowadziła samochód, a ja pokazywałem każdą tabliczkę reklamową i pytałem, co to znaczy, jak to się wymawia i tak dalej. Na pewno jedne z pierwszych słów to „dzień dobry” i „dziękuję”. A kiedy trzeba było powiedzieć: „Kocham cię”, na pewno już się uczyłem. (śmiech) Kiedy dokładnie to było, nie pamiętam. Ale wiem, że często mówiłem te słowa.
Ale chyba na początku nie było łatwo? Pan totalnie zmienił dla Haliny swoje życie, to była ogromna rewolucja. Miał Pan rodzinę, dwoje dzieci. I nagle dla kobiety wszystko Pan rzucił.
Byłem po rozwodzie. Dla mnie nie ma wielkiej różnicy: mieszkać w Luksemburgu, Szwajcarii, Niemczech czy Polsce. Oczywiście była różnica językowa i oczywiście życiowa. Halina miała już dwoje dzieci, ja miałem dwoje. Ale są takie sytuacje w życiu, że trzeba podejmować decyzje. I naprawdę tego nie żałuję. Gdybym nie spotkał Haliny, nie robiłbym tego, co robię dzisiaj. Jestem przekonany, że jeśli ktoś ma satysfakcję w życiu prywatnym i równowagę w domu, to może wygrać wszystko w życiu zawodowym. Bo może się angażować, jest bardziej dostępny w pracy. Ja widzę to po pracownikach – jeśli w życiu prywatnym nie mają równowagi, to w pracy nic nie działa. Myślę, że ta równowaga w domu, jaką mieliśmy z Haliną, i pomoc od niej – i mówię to nie po to, żeby ją smarować...
Smarować?!
Mówię po francusku... głaskać? (śmiech) Nie mówię tego, żeby ją wychwalać. Naprawdę, gdyby nie ona, nie byłoby tej restauracji.
Dziś, z perspektywy, myśli Pan, że to, co zrobiliście, było odważne i szalone? Mieliście już grubo po trzydziestce i nagle tak kompletnie zmienić swoje życie w imię miłości?
Tak, to na pewno. To było ryzyko, ale oboje wiedzieliśmy już, czego nie chcemy w życiu. Jest to ogromna nadwaga nad młodymi ludźmi, którzy biorą ślub. Aha, mówi się: przewaga nad młodymi ludźmi... Miłość jest piękna, ale niestety czekają na nich różne rozczarowania i sytuacje, kiedy będą musieli walczyć. My już swoje przewalczyliśmy. Mam wielu znajomych, którzy są w drugim związku, i naprawdę są one dużo mocniejsze i bardziej zrównoważone. Może wiek pomaga? Ale oczywiście było ryzyko i nie ukrywam, że na początku było mi w Polsce ciężko, bo nie należała jeszcze do Unii Europejskiej, nie było łatwo znaleźć pracę. Były dni, kiedy wstawałem i myślałem: „Boże, co będzie dalej, jak to się skończy”. Ale kto nie ryzykuje...
...nie pije szampana?
O, właśnie! (śmiech) Tak się mówi w Polsce?
Tak.
I tak właśnie jest!
A jaką potrawą uwiódł Pan swoją żonę?
Powiem prawdę – żadną. Spotykaliśmy się w restauracjach i to nie ja gotowałem – też byłem gościem. (śmiech) Halina na początku, zresztą do dzisiaj, zakochała się w takim klasycznym domowym hiszpańskim daniu, jakie gotowała moja mama. Uwielbia, kiedy gotuję gazpacho, czy w domu, czy na wakacjach. Muszę powiedzieć, że znam jej ulubione smaki: niestety lubi jeść na ostro, preferuje klasyczne, domowe, tradycyjne rzeczy. Ja bardzo lubię rzeczy trochę kwaśne, półsurowe warzywa. Nienawidzę za dużo sosu, za dużo ziemniaków.
Dzisiaj każdy otwiera restaurację. Boi się Pan tego? Nie jest Pan zazdrosny?
Nie, dla wszystkich jest miejsce. Borysa (Szyca – przyp. red.) dobrze znam, często jest u nas i bardzo go lubię. On lubi jeść i gotować. Są prawdziwi restauratorzy, którzy lubią mieć restauracje, są też tacy bardziej „finansowi”. Tak jest na całym świecie. Marek Kondrat, którego też dobrze znam, jest zakochany w winie i robi to doskonale. Nie boję się tego, bo w Warszawie ciągle jest miejsce dla wszystkich. Im większy wybór będą mieli nasi goście, tym lepiej dla nas.
A czy ma Pan kompleksy wobec innych, jeśli chodzi o kuchnię?
Nie. Czy piłkarz grający z Messim ma wobec niego kompleks? Nie. Nie jest Messim, ale też jest potrzebny drużynie. Myślę, że to, co robię dla gości, jest im potrzebne. Nie biegam za gwiazdkami, odznaczeniami. Mam prawie 50 lat i już tego nie potrzebuję.
Mówi się, że kto dobrze gotuje, ma też apetyt na życie w ogóle. Ma Pan apetyt na życie?
Tak, mam! W naszym zawodzie jesteśmy bardzo energiczni, mało śpimy, dużo biegamy, mamy dużo stresów. Pamiętam, że kiedy byłem młodym kucharzem, pierwszą rzeczą, jaką robiliśmy z kolegami w dni wolne, było pójście na zabawę potańczyć. Tak, kucharze i ludzie z gastronomii lubią żyć.
Tęskni Pan za dziećmi? Syn gdzieś na wyspie na Pacyfiku, a córka w Annecy pod Genewą.
Mamy bardzo dobry i częsty kontakt. Z Andreą na razie przez Skype’a, ale we wrześniu wraca na miesiąc na wakacje. Tęsknię, ale z drugiej strony jestem bardzo szczęśliwy. Chłopak ma 23 lata i robi to, co kocha. Hoduje ryby, krewetki i homary. Tak, on jest marynarz w łodzi, „cast away” – mieszka na plaży. Ale jestem zadowolony, bo robi to, co kocha. Przypomina mi mnie samego, kiedy miałem 22 lata i powiedziałem, że będę mieszkać w Genewie. Niby niedaleko, ale 26 lat temu to było coś – wyjechać ze stolicy i mieszkać gdzieś tam, to dla moich rodziców był szok. Ale byli zadowoleni, bo wiedzieli, że idę wykonać swoją pasję.
Czyli syn odziedziczył po Panu skłonność do ryzyka?
I zdolność do adaptacji, i chęć przygody, pójścia za głosem serca.
A córka?
Solène jest młodsza, nie ma 18 lat, studiuje. Chce być sędzią do spraw dzieci, chce ich bronić. Ma tak od wielu lat.
Pana rodzice byli Hiszpanami, którzy przeprowadzili się do Francji w latach 50. Dlaczego?
Lata 50. w Hiszpanii były dramatyczne, najostrzejszy okres Franco. Ktoś z rodziny ojca, chyba jego brat, był komunistą. Byli prześladowani. Poza tym ogromna bieda. Andaluzja, gdzie mieszkali, była zapomniana przez Franco. W latach 50. bardzo wielu Hiszpanów wyemigrowało do Australii, Francji, Niemiec. Moi rodzice wybrali Francję, która była najbliżej.
Lubił Pan Francuzów?
Muszę się przyznać do jednej rzeczy. Moi rodzice są Hiszpanami, ja urodziłem się w Paryżu w 1965 roku, tam się wychowałem. W szkole we Francji byłem Hiszpanem, w pracy – Hiszpanem. Jadę na wakacje do Hiszpanii – jestem Francuzem. Byłem jakby bez narodowości. Dzięki Bogu wyglądam na Francuza, to troszkę pomaga, ale 30, 40 lat temu Hiszpanie byli traktowani jako gorszy gatunek. Byliśmy tylko rękami do pracy na budowie, do sprzątania. Mimo to czułem się Francuzem. A od 14 lat, od kiedy nie mieszkam we Francji, coraz bardziej zbliżam się do Hiszpanii, a coraz dalej mi do Francji.
My w Polsce uważamy, że Francuzi mają lepszą kuchnię niż Hiszpanie.
To dlatego, że Francja była pierwszym krajem, który zaczął eksportować swoją kuchnię. Paul Bocuse 40 lat temu wykreował nouvelle cuisine. Współcześnie nie ma już czegoś takiego jak najlepsza kuchnia. Ale myślę, że każdy wielki, wybitny szef kuchni uczył się we Francji.
Potrawa, która Panu nigdy nie wychodzi, która jest trudna, jest dla Pana wyzwaniem?
Ciekawe pytanie. Przyznam się: różne desery. Cukiernik i kucharz to dwie różne rzeczy. Kucharz otwiera lodówkę, patrzy, co jest, i coś gotuje. Czasem nawet nie jest w stanie drugi raz powtórzyć tej samej rzeczy. Nie musimy nic ważyć, możemy gotować na oko, na węch. A w cukierni to nie działa. Jeśli nie jestem zdyscyplinowany – 50 g, 100 g, 10 minut, 100 stopni – to nie wyjdzie. Ogólnie jestem słaby w deserach, przyznaję się.
Najdziwniejsza potrawa, jaką Pan jadł?
Ludzie zwariowali, żeby jeść te komary czy robaki! Moim zdaniem jest to przeciwko naszej kulturze. Zaskoczyły mnie jeże morskie (jeżowce), kiedy jadłem je pierwszy raz, potem się przyzwyczaiłem. Jemy je surowe, żywe jeszcze, łyżeczką. Bardzo dziwny smak. Przez 10 lat nie byłem w stanie do nich wrócić. Nie wiem też, dlaczego jemy jądra byka.
Wiem już, że nie lubi Pan buraków i kompotu. A może przekonał się Pan już do kompotu?
Nie chodzi o to, że nie lubię. Ja po prostu nie rozumiem, jak można pić słodki napój w trakcie obiadu. Ta słodkość robi w gardle takie uczulenie, smaruje podniebienie. Jak potem czuć inne smaki?
A co Panu dał program „MasterChef”?
Było ciekawie. Kiedy zadzwonili, byłem całkowicie zaskoczony. Na casting przyszli wszyscy, nawet ci, którzy krytykują „MasterChef”. Byłem dumny, że wybrali mnie. Na początku traktowałem to jako wyróżnienie gastronomiczne...
Wyróżnienie?
Tak, wyróżnienie gastronomiczne, ale może to raczej dlatego, że mogłem być w telewizji. Wpadłem tam...
...jak śliwka w kompot?
Dokładnie, nic nie wiedziałem o świecie telewizji. Gdy na korytarzach TVN spotykałem gwiazdy, jak dziecko chciałem robić sobie z nimi zdjęcia. (śmiech) I dalej się tak czuję w ich towarzystwie.
Sława nie zaczęła przeszkadzać?
Nie, ja nie mam prawdziwej sławy, nadal żyję normalnie. Każdy, kto chce się ze mną spotkać i porozmawiać, wie, że codziennie jestem w restauracji. Wieczorem otwieram gościom drzwi, zabieram talerze, gotuję, podlewam swoje tuje. Dalej sam chodzę do sklepów odbierać towary. Ludzie śmieją się, że jestem prawdziwym szefem, bo sam robię zakupy. Dopóki żyjemy normalnie, nie jesteśmy gwiazdami.
