Marta Dymek o "Jadłonomii po polsku": "To książka o kuchni polskiej na miarę naszych czasów"[wywiad]

Przepisów na marynowane boczniaki znajdziecie sporo na blogu, a jeden wyjątkowo pyszny nawet na poprzedniej stronie. Ta receptura różni się od wszystkich pozostałych sposobem przygotowania, bo boczniaki na początku są krótko gotowane w prostym wywarze. Ta sztuczka sprawia, że smakują nawet największym śledziożercom.

Na średni słoik (400 ml):

1/2 litra wody

1/4 szklanki sosu sojowego

6 ziaren czarnego pieprzu

2 ziarna ziela angielskiego

2 liście laurowe

1/2 łyżeczki soli

1 cebula

1 łyżka octu jabłkowego

1/2 łyżeczki gorczycy

spora szczypta soli

250 g boczniaków

1/3–1/2 szklanki oleju lnianego

do podania opcjonalnie: 1/2 kwaśnego jabłka

Przygotowanie:

1. W garnku zagotować wodę, sos sojowy, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe oraz sól. Wywar gotować 5 minut pod przykryciem na małym ogniu.
2. Tymczasem cebule przepołowić, pokroić w piórka, włożyć do dużej miski, dodać ocet, gorczycę oraz sól i wymieszać. Boczniaki pokroić na szerokie, nie za długie paski i dorzucić do gotującego się wywaru. Gotować na minimalnym ogniu przez 7–9 minut.
3. Miękkie boczniaki odcedzić, przyprawy zachować. Wszystko razem połączyć z cebulą i dokładnie wymieszać, a następnie przełożyć do słoika, ciasno upychając. Zalać olejem lnianym i odstawić do lodówki. Najlepiej smakuje następnego dnia, wytrzymuje kilka tygodni. Można podawać z pokrojonym w kostkę kwaśnym jabłkiem i pieczywem lub z ciepłymi ziemniakami.

Porady:

Jeśli zależy Wam na miękkiej strukturze boczniaków, dobrze grzyby odpowiednio pokroić. Najpierw odciąć nóżkę i jeśli ta jest duża, to przekroić ją wzdłuż, a potem na 2–3 części podzielić kapelusz. Im krótsze będą kawałki grzybów, tym krótsze będą włókna, które utrudniają dokładne przeżuwanie.

Tego przepisu miało tu nie być. Budyń powstał w czasie, kiedy książka była już gotowa i lada moment miała jechać do drukarni – jednak przepis okazał się tak prosty, a deser tak wyjątkowo kremowy i puszysty, że musiał zostać dodany.

Na 3–4 porcje:

1/3 szklanki kaszy jaglanej (65 g)

1 1/2 szklanki mleka roślinnego

szczypta soli

100–120 g chałwy

1/4–1/3 szklanki mleka roślinnego

do podania: dżem, sok owocowy lub frużelina wiśniowa 

Przygotowanie:

1. W czajniku zagotować wodę i przepłukać nią kaszę jaglaną.
2. Kaszę włożyć do sporego garnka z pasującą przykrywką, wlać 1 1/2 szklanki mleka i dodać szczyptę soli. Doprowadzić do wrzenia i gotować pod przykryciem na minimalnym ogniu przez 15 minut – jeśli mleko kipi, można zostawić lekko uchyloną pokrywkę.
3. Ugotowaną kaszę przełożyć do blendera kielichowego lub wysokiego naczynia blendera, dodać chałwę i zblendować na grudkowaty krem. Następnie dalej blendować i stopniowo dolewać resztę mleka, aż do uzyskania ulubionej gęstości.
4. Przełożyć do miseczek i podawać z owocami. Świetny na zimno, sprawdza się też jako nadzienie do naleśników lub krem do tortów.

Porady:

Równie kremowy budyń wychodzi na bazie ryżu lub kaszy jęczmiennej. Jeśli zależy Wam na naprawdę jedwabistej konsystencji, to bez względu na to, jakiej kaszy lub ryżu używacie, przestrzegajcie porady o blendowaniu w blenderze kielichowym, dzięki temu budyń jest wyjątkowo gładki. Podobny efekt daje blendowanie w wysokim naczyniu blendera. Najwięcej grudek zostanie po zblendowaniu w garnku.

Najsmaczniejszy pasztet, jaki kiedykolwiek jadłam. Kremowy, gładki i nieprzytomnie pełen smaku. W dodatku bez pieczenia.

Na średni słoik:

1 szklanka orzechów włoskich (110 g)

1 cebula

1 liść laurowy

1/2 łyżeczki majeranku, suszonego

1/4 łyżeczki tymianku, suszonego

szczypta papryki wędzonej

3–4 łyżki oleju

3 łyżki whiskey, dowolnego wina lub bulionu warzywnego

1/2 szklanki wody

2 łyżki sosu sojowego

2 1/2 łyżki mąki ziemniaczanej

1 1/2 łyżki płatków drożdżowych, opcjonalnie

gałka muszkatołowa

sól i czarny pieprz

Przygotowanie:

1. Rozgrzać dużą suchą patelnię. Wsypać orzechy włoskie, prażyć przez 1–2 minuty, aż będą porządnie zrumienione.
2. Przesypać do małego pojemnika blendera z ostrzem „S", dodać sporą szczyptę soli i blendować przez 2–3 minuty, aż orzechy zmienią się w grudkowate masło orzechowe.
3. Cebulę przekroić na pół i pokroić w grube plasterki. Na tej samej patelni rozgrzać olej, wrzucić cebulę, liść laurowy, majeranek, tymianek oraz paprykę wędzoną. Smażyć na większym ogniu przez 4–5 minut lub aż cebula zacznie się złocić na brzegach. Wtedy wlać alkohol i podgrzewać ostatnią minutę, czyli aż się wygotuje.
4. Wyjąć liść laurowy, resztę przełożyć wraz z aromatycznym tłuszczem do pojemnika blendera z orzechami. Dodać wodę, sos sojowy, mąkę ziemniaczaną, płatki drożdżowe, gałkę muszkatołową oraz sól i pieprz i wszystko zblendować na płynny krem.
5. Tak przygotowany krem wylać z powrotem na patelnię, na której smażyła się cebula. Podgrzewać przez 4–5 minut, często mieszając silikonową szpatułką. Z czasem krem zmieni się w elastyczną masę, a kiedy zacznie się błyszczeć i oddzielać tłuszcz, pasztet jest gotowy.
6. Masę przełożyć do słoika lub pudełka i przechowywać w lodówce do 3 tygodni. Smakuje świetnie po prostu ze wszystkim.

Porady:

Ten przepis może wydawać się nieintuicyjny, ale to trochę jak z jazdą na rowerze – na początku trudno się połapać, a potem można jeździć i myśleć o niebieskich migdałach. Żeby Wam pomóc, poniżej wyjaśniam krok po kroku, o co chodzi:

— Dobór bazy pasztetu: orzechów włoskich nie należy zamieniać na inne, bo jako jedyne mają tak dużo smaku umami.

— Prażenie orzechów: umożliwia gładkie zmielenie oraz dodaje przyjemnego aromatu.

— Blendowanie: rozdrobnienie bazy na gładką masę pasztetową wraz z mąką ziemniaczaną, która po aktywowaniu wiąże pasztet.

— Aktywowanie mąki ziemniaczanej: czyli po prostu, podobnie jak w wypadku kisielu, zagotowanie masy. I tak, to normalne, że pasztet na patelni jest niewyględny. Tak jak każdy pasztet.