Wybieramy do faszerowania kurczęta o wadze do 1,5 kg, najlepiej w formie tuszki (sprawione i oczyszczone), którą oprószamy solą i pieprzem. Można jednak, dla wzbogacenia smaku, natrzeć ją rozmarynem czy majerankiem, chilli, zmiażdżonym ząbkiem czosnku lub posmarować gotową marynatą i zawiniętą w folię odstawić na pół godziny do lodówki, by mięso przeszło smakiem przypraw. Tak przygotowaną tuszkę faszerujemy. Najpopularniejszym nadzieniem jest to z wątróbek drobiowych, ale warto wypróbować także mniej znane, ale równie pyszne.
Różne rodzaje farszu
Z cielęciny i groszku: 100 g mielonej cielęciny wymieszać z 1/2 puszki zielonego groszku. Dodać 3 łyżki ubitej śmietany kremówki. Doprawić do smaku białym pieprzem, solą, cukrem i startą gałką muszkatołową.
Orzechowy: 150 g mielonych orzechów włoskich połączyć z 3 łyżkami startych sucharków (bez dodatku cukru) i 2 łyżkami stopionego masła, a następnie utrzeć z 2 żółtkami. Doprawić do smaku solą oraz pieprzem i delikatnie połączyć z pianą ubitą z 2 białek
Staropolski: W 1 i 1/4 l wody z łyżką masła ugotować 1/2 szklanki kaszy manny, ostudzić. 2 łyżki masła utrzeć na pianę z 2 żółtkami. W trakcie ucierania dodawać po łyżce ostudzonej kaszy. Doprawić masę do smaku solą, pieprzem i majerankiem. Na koniec delikatnie połączyć z pianą ubitą z 2 białek i 2 łyżkami posiekanej natki.
Słodki: 2-3 banany zmiksować z 2 żółtkami i 50 g rodzynek (wcześniej trzeba je zalać na kilka minut gorącą wodą i osączyć). Masę doprawić pieprzem, solą, curry i miodem.
Z pieczarkami. Drobno pokrojone i podsmażone pieczarki (100 g) połączyć z fasolką konserwową (1/2 puszki), odrobiną wędzonego boczku oraz 2-3 łyżkami koncentratu pomidorowego lub suszonych pomidorów.
Zobacz także:
Jak nadziewać i zszywać tuszkę
1 Farsz nakładamy łyżką do wnętrza sprawionego kurczaka - wypełniamy nim również podgardle oraz przestrzeń pod skórą na piersi.
2 Brzegi otworu spinamy wykałaczkami - wbijamy je prostopadle mniej więcej co 1,5-2 cm. Robimy to ostrożnie, tak by nie rozerwać skórki.
3 Zszywamy tuszkę bawełnianą nicią (brzegi skóry muszą do siebie przylegać). Dłuższym kawałkiem nitki związujemy nóżki i kuper tak, by jej koniec pozostał "wolny".
4 Tuszkę odwracamy, a nitkę przeciągamy przez grzbiet i pierś do nóżek i zawiązujemy (będziemy mieli pewność. że farsz podczas pieczenia nie wypłynie).
Przygotowanego kurczaka obkładamy wiórkami masła, podlewamy 2-3 łyżkami wody i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220 C (w piecyku umieszczamy także drugie naczynie z wodą, bo para zapobiegnie wysuszeniu i przypaleniu się mięsa). Gdy skórka już ładnie się zrumieni, zmniejszamy temperaturę do 170 C. Podczas pieczenia polewamy dosyć często kurczę wytopionym tłuszczem - dzięki temu mięso zachowa soczystość.
Kroimy drobiową "pieczeń"
Mniejsze kurczę dzielimy zwykle tylko na 2 porcje, krojąc je wzdłuż mostka i kręgosłupa. Gdy tuszka jest większa, dodatkowo każdą połówkę dzielimy jeszcze w poprzek - wtedy uzyskamy 4 porcje. Kurczaka kroimy specjalnymi nożycami lub ostrym nożem.
Z wątróbkowym farszem
Porcja: 405 kcal
Przygotowanie: 80 minut
Dla 4-6 osób
tuszka kurczaka
po łyżce oleju i masła
szklanka bulionu (z kostki)
sól npieprz
Nadzienie
100 g wątróbek z drobiu
100 g czerstwej bułki
2 jajka
2 łyżki masła
1/2 szklanki mleka
4 łyżki koperku
sól
pieprz
cukier
Kurczaka umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem. Odciąć szyję oraz końce skrzydełek. Natrzeć solą i pieprzem (zarówno z zewnątrz, jak i od środka). Odstawić do lodówki na co najmniej pół godziny. Bułkę chwilę moczyć w ciepłym mleku, odcisnąć. Wątróbki dokładnie opłukać, usunąć błony. Zemleć przez maszynkę wraz z bułką. Masło utrzeć z żółtkami, wymieszać z masą wątróbkową i posiekanym koperkiem. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Delikatnie połączyć z ubitymi na sztywną pianę białkami. Tuszkę napełnić nadzieniem i zasznurować. Ułożyć w żaroodpornym naczyniu grzbietem do góry. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 50 minut. Gdy kurczak nieco przestygnie, podzielić go na porcje. Podawać z ziemniakami oraz zieloną sałatą, mizerią lub surówką z cykorii.
Więcej w Claudii 12/2004
