Surowa dieta lub inaczej witarianizm (po ang. raw food) to jedzenie produktów nieprzetworzonych, głównie warzyw i owoców. Jedni zwolennicy tego sposobu odżywiania twierdzą, że surowe rośliny powinny stanowić 100 proc. menu, inni, że tylko 70 proc. – Raw food opiera się na przekonaniu, że najlepsze posiłki złożone są z produktów surowych, nieprzetworzonych i niepoddanych obróbce termicznej w zakresie większym niż 40–45°C – wyjaśnia Agnieszka Piskała, specjalista ds. żywienia. – Jadłospisy komponuje się z warzyw, owoców, nasion i ich kiełków, z orzechów, wodorostów, olejów tłoczonych na zimno, niepasteryzowanych miodów.

Niektóre osoby sięgają też po surowe jaja, mięso (carpaccio), ryby (sashimi) oraz niepasteryzowane, niehomogenizowane produkty mleczne (mleko, sery) – dodaje. Zwolennicy diety twierdzą, że przynosi ona dużo korzyści: od poprawienia kondycji, samopoczucia, pozbycia się nadwagi, poprzez eliminację alergii, migren, do zapobiegania chorobom cywilizacyjnym (np. zespołowi jelita drażliwego, cukrzycy), nowotworom.

Nie tylko chrupanie marchewki

Wydawałoby się, że raw food to najprostsza dieta na świecie. Tymczasem jedynie sałatki czy soki nie wymagają specjalnego przygotowania. Inne dania potrzebują nieco większego nakładu czasu. – Przygotowanie posiłków w surowej diecie może być czasochłonne i wymaga użycia urządzeń, takich jak robot kuchenny, sokowirówka, mikser, malakser oraz suszarka (ang. dehydrator) – wylicza Agnieszka Piskała. – Główne sposoby przygotowywania posiłków to: moczenie (surowych ziaren, nasion roślin strączkowych, orzechów) w celu nadania produktom strawności, kiełkowanie (po moczeniu nasiona mogą kiełkować, należy je przełożyć do pojemnika do kiełkowania i pozostawić w temperaturze pokojowej), suszenie (wykorzystywane jest do przygotowywania rodzynek, suszonych pomidorów, warzyw i owoców) – objaśnia. Według witarian idealną metodą przygotowywania posiłków jest łączenie za pomocą robota kuchennego surowych produktów o różnej konsystencji.

Zdrowa odpowiedź na fast food

– Coraz większe zainteresowanie dietą raw stanowi reakcję na wszechobecną żywność wysokoprzetworzoną, z dużą ilością substancji dodatkowych. Zawsze na jakiś trend pojawia się szybki „anty-trend” – podsumowuje Agnieszka Piskała. – I chociaż nurt surowego jedzenia w Polsce dopiero raczkuje, to można już znaleźć w internecie sklepy specjalizujące się w dystrybucji żywności wyprodukowanej zgodnie z myślą raw. Można tam kupić np. jedyny rodzaj pieczywa dopuszczalny w diecie raw, czyli chleb esseński z ekologicznego zboża, pieczony w niskiej temperaturze.

Zwolennicy surowej diety uważają, że obróbka termiczna pokarmów niszczy enzymy naturalnie występujące w żywności, co w rezultacie przyśpiesza u nas proces starzenia się, powoduje przyrost masy ciała. W trakcie smażenia, pieczenia lub gotowania produktów wytwarza się akrylamid – związek toksyczny i szkodliwy, a zawarte w pożywieniu witaminy oraz minerały ulegają niszczeniu. Zmniejsza się ich przyswajalność, za to wydzielają się substancje toksyczne i rakotwórcze. Niewątpliwą zaletą surowej diety jest więc możliwość dostarczenia organizmowi korzystnych dla zdrowia składników, które w wysokiej temperaturze ulegają zniszczeniu. Dieta witariańska jest szczególnie bogata w błonnik, kwas foliowy, potas, witaminę C.

Ale czy można wrzucać do jednego worka żywność wytwarzaną przemysłowo i tę, którą przygotowujemy w domu? – Domowa obróbka termiczna nie jest aż tak destrukcyjnym procesem, jak twierdzą witarianie, choć Polacy podczas przygotowywania posiłków popełniają wiele błędów – mówi Agnieszka Piskała. – Zbyt długo gotują warzywa, pozbawiając ich większości witamin. Smażą mięso w tłuszczu, co znacznie zwiększa jego wartość kaloryczną, prowadzi też do niszczenia niektórych białek. Poza tym podczas smażenia powstaje masa toksycznych związków (np. rakotwórczych kwasów tłuszczowych trans). Często podgrzewają lub gotują produkty w kuchenkach mikrofalowych, a przecież ich wpływ na żywność nie jest jeszcze znany.

Dieta wprowadzana stopniowo

Jeśli zastanawiasz się nad przejściem na dietę raw, wcześniej będąc zdeklarowaną zwolenniczką tradycyjnego jedzenia, rób to z głową. Raptowne przechodzenie na surowe menu jest niewskazane, gdyż trudno przewidzieć, jak zareaguje twój organizm, na co dzień przyzwyczajony do produktów przetworzonych. Najlepiej stopniowo rezygnować z dotychczasowego jedzenia i na to miejsce wprowadzać coraz więcej surowych warzyw i owoców. Można również połączyć dietę raw z tradycyjnym, lecz zdrowym jedzeniem, ustalając proporcje na poziomie 7:3.

Mocne strony surowego menu

Nie od dziś wiadomo: najlepszym źródłem witamin i mikroelementów są nieprzetworzone warzywa i owoce. Zwolennicy raw food uważają, że dzięki tej diecie można przez wiele lat cieszyć się dobrym zdrowiem, młodym wyglądem. A efekt odchudzania i utrzymania szczupłej sylwetki jest gwarantowany. – Warto wprowadzić do swojej diety większą ilość surowych warzyw i owoców oraz sięgać po świeżo wyciskane soki – radzi Agnieszka Piskała. – Produkty te mają właściwości oczyszczające i przyspieszają metabolizm. Pamiętać należy o piciu odpowiedniej ilości wody, gdyż wówczas niektóre witaminy i minerały zawarte w surowych produktach stają się lepiej przyswajalne – dodaje.

O niewątpliwych zaletach diety raw świadczy też badanie przeprowadzone w 2007 roku, w którym udział wzięło 6 osób z cukrzycą i nieprawidłową glikemią. Badanie było prowadzone pod ścisłą kontrolą doktora Gabriela Cousensa z Instytutu „Tree of Life” w Arizonie. Chorzy przeszli na surową dietę i odstawili insulinę. Po 30 dniach odnotowano u nich znaczną poprawę stanu zdrowia: prawidłowe stężenie glukozy we krwi oraz mniejszą masę ciała.

Możliwe zagrożenia i przeciwwskazania

Dieta raw ma swoje ograniczenia. Związane są one głównie z roślinną piramidą żywienia, która wyklucza z menu węglowodany złożone, mięso i ryby oraz produkty nabiałowe. A to u osób stosujących tę dietę mo-że powodować osłabienie, problemy z koncentracją, aktywno-ścią fizyczną, brak sił witalnych, ospałość, problemy z logicznym myśleniem. – Dieta raw przeznaczona jest wyłącznie dla ludzi zdrowych i dorosłych. Nie powinny jej stosować osoby z problemami gastrycznymi, cierpiące na zespół jelita nadwrażliwego, kobiety w ciąży, chorzy na nowotwory oraz osoby podczas rekonwalescencji porakowej. Ich dieta powinna być wysokobiałkowa, energetyczna i opierać się na daniach lekkostrawnych, a raw z pewnością taka nie jest – ostrzega Agnieszka Piskała. – Na pewno nie stanowi też dobrego sposobu na żywienie dzieci i niemowląt, bowiem ich przewód pokarmowy nie jest przystosowany do trawienia produktów zalecanych w raw. Mogą więc wystąpić bóle brzucha, nietoleracje pokarmowe, uszkodzenia jelit, a w konsekwencji tzw. jelito przesiąkliwe – dodaje.

Innym problemem jest występujący w surowej diecie niedobór cynku, selenu, witaminy B 12 , żelaza i wapnia. Przedstawione w Annals of Nutrition & Metabolism wyniki badań wskazują, że u 30 proc. kobiet poniżej 45. roku życia – ściśle przestrzegających zasad diety raw – wystąpił częściowy lub całkowity zanik miesiączki. Jest jeszcze problem wychłodzenia organizmu. – Prawidłowy proces trawienia zachodzi w organizmie w temperaturze 38°C (taka panuje w żołądku). Jeżeli jednak spożywamy produkty zimne lub o temperaturze pokojowej, to zanim organizm zacznie je trawić, najpierw musi zainwestować dużo energii, żeby potrawę ogrzać do wymaganych 38°C. W okresie zimowym może być to dla organizmu niekorzystne. Spożywanie posiłków ciepłych jest łagodniejsze dla żołądka i rozgrzewa organizm od środka – wyjaśnia Agnieszka Piskała.