Poczciwe nasze bochenki nie mają ostatnio najlepszej prasy. Z codziennego jadłospisu wypychają je a to wrogowie węglowodanów, czyli orędownicy diety Atkinsa i Dukana, a to amatorzy słodyczy śniadaniowych, jak złośliwi mówią o różnego rodzaju przesłodzonych muesli i płatkach. Wizerunek chleba kuleje także wskutek różnych doniesień prasowych o tym, że w sklepach mnóstwo jest produktów „chlebopodobnych”, wyrabianych z lichej „mąki z wora” z dodatkiem śmieciowych poprawiaczy smaku, wyglądu i koloru. W każdym razie, jak podaje Instytut Polskie Pieczywo, z roku na rok spada nasze spożycie chleba. Rocznie (dane z 2011) zjadamy go już tylko 50 kg (dla porównania – dekadę temu jedliśmy ponad 80!). Dietetycy alarmują, że ten trend spadkowy jest szkodliwy żywieniowo – według najnowszej piramidy pokarmowej to właśnie pieczywo powinno być podstawą naszego menu. Najlepiej wyprodukowane naturalnie, na zakwasie, z nieprzetworzonej mąki. Dobry chleb uchroni nas przed chorobami żołądka i jelit, zabezpieczy przed rakiem. Zawiera skrobię, niezbędne do pracy komórek nerwowych witaminy z grupy B, kwas foliowy, cynk, żelazo, magnez, wapń... A do tego syci i smakuje (świeży, z chrupiącą skórką, posmarowany masłem...)! No tak. Ale skąd wiedzieć, który jest dobry? Jak go rozpoznać?

a) „Nie każdy bochenek zasługuje na nazwę chleb. Mnóstwo jest podróbek”
mgr Marietta Wyciechowska dietetyczka z Centrum Naturhouse www.naturhouse-polska.pl

Chleb to też produkt robiony na sprzedaż i bywa kiepskiej jakości. Jeśli po kilku dniach podczas krojenia kruszy się i sypie albo (przechowywany w folii) pleśnieje, to znak, że do jego wyrobu użyto złej jakości mąki, a właściwie mieszanek z polepszaczami. Dodaje się je dla skrócenia fermentacji (która wymaga czasu, a więc jest droższa). Tymczasem ten proces jest niezbędny dla unieszkodliwienia obecnych w mące toksyn pleśniowych i ochratoksyn, które są związkami rakotwórczymi. „Oszukany” chleb często też zawiera utleniacze, np. dwutlenek chloru, dzięki któremu mąka jest jeszcze bielsza; emulgatory zwiększające objętość bochenka i zapobiegające jego kruszeniu się (ale tuż po upieczeniu); fosforany, które pomagają za szybko nie wyschnąć. Oprócz tego dodaje się różne konserwanty i wzmacniacze smaku. Wszystkie te informacje powinny być podane na opakowaniu, dlatego czytajmy etykiety. Uważajmy na „E”, bo większość (nie wszystkie!) z nich oznaczają chemiczne dodatki. I nie sugerujmy się wyglądem chleba – niekiedy jasne pieczywo jest barwione karmelem albo słodem, żeby wyglądało jak razowe (ma wtedy lekko pomarańczowy odcień). Sporo chemii mają także wszelkie pieczywa pakowane w folie (np. tostowe), o długim terminie przydatności do spożycia, bo przed zepsuciem chronią je właśnie konserwanty. Co ciekawe, mnóstwo chemii, w tym toksycznego akrylami du, ma wcale nie takie zdrowe pieczywo chrupkie.

b) „Każdy produkt dopuszczony do sprzedaży musi być bezpieczny dla zdrowia”
dr inż. Anna Diowksz Politechnika Łódzka, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności

Nie bójmy się pieczywa, jest naprawdę zdrowe! Zwłaszcza to nasze, polskie, ma bardzo dobrą jakość, a do tego mamy go 200 gatunków – jest z czego wybierać. Oczywiście najlepiej jeść naturalne, z razowej mąki, wypiekane w małych piekarniach, ale takie musi być droższe. Jeśli chcemy kupować tańsze, pozostaje nam zgodzić się z tym, że będzie produkowane masowo i z chemicznymi wspomagaczami, co jednak każdy producent musi uczciwie podać na etykiecie. Ale nie demonizujmy! Nie trzeba się bać np. słynnych polepszaczy – to wszystko, co trafia do żywności, musi być dokładnie przebadane pod kątem wpływu na zdrowie. Tych dodatków są naprawdę niewielkie ilości (stąd nazwa: dodatki!) i one nie odkładają się w organizmie, a pomagają piekarzom w produkcji, poprawiają wygląd i ograniczają wysychanie bochenków. Pamiętajmy, że nasze regulacje prawne, dotyczące tego, co może znaleźć się w wypiekach, są bardziej restrykcyjne niż unijne. Nie trzeba się także bać nawet krytykowanych chlebów i bułek z hipermarketów. Te wypiekane na miejscu muszą zawierać więcej drożdży, żeby szybko i bez skazy wyrosły, mają też dodatki z grupy polepszaczy, ale poza tym ich skład jest taki jak w zwykłych bułkach. Nie obawiajmy się też bakterii w mące – zwłaszcza w naszym klimacie zboże ma swoją mikroflorę, ale sam proces wypieku działa higienizująco. Najlepiej jeść urozmaicenie – i pożywny chleb razowy, i lekkostrawny jasny.

c) „Pieczenie chleba w domu to uspokajający rytuał. A poza tym własny chleb na zakwasie to samo zdrowie”
Iwona Pochitonow w swoim domu w Opypach organizuje dla kobiet warsztaty pieczenia chleba

Dwanaście lat temu przed świętami Wielkiej Nocy zamarzył mi się prawdziwy chleb. Nastawiłam zaczyn (zalałam mąkę wodą); świeży zaczyn nie był dojrzały i chleb wyszedł niski, ale smakował taaak, że do dziś nie jadam żadnego innego. Uwielbiam ten chleb. Jest pożywny, nie powoduje zgagi. Robię go dla siebie, ale też organizuję spotkania dla kobiet (znajomych i nieznajomych), podczas których wspólnie wyrabiamy ciasto, pieczemy, rozmawiamy – co jest lekiem dla duszy, i czekamy na chleb, który jest zdrowy i dla ciała. Używam mąki orkiszowej (to pierwotna, niezmodyfikowana odmiana pszennej, ma mniej glutenu) i żytniej. Zaczyn (dzięki kwasowi mlekowemu, jaki w nim powstaje, jest leczniczy dla układu pokarmowego) mam zawsze w lodówce. Wszystko przygotowuję według zasad pięciu przemian. Uważam np., żeby nie nastawiać go w dniu liścia (które to dni można sprawdzić w kalendarzu księżycowym). Mówiąc krótko: ich energia ma kierunek w dół, a ciasto ma rosnąć do góry. Gotowy chleb przechowuję pod ściereczką, nawet tydzień. Przepis na niego od lat puszczam w świat. Niech uszczęśliwia także innych.