Dlaczego tak lubimy hamburgery? Bo to wielki kawał wołowiny serwowany w bułce, który dostajesz w parę minut, w drugie tyle zjadasz ze smakiem. Proste. Skoczymy na hamburgera? To pytanie retoryczne. Wychodzi się na jednego w porze lunchu, babcie prowadzają na nie wnuki po szkole, hamburgery je się w środku nocy, gdy na imprezie dopadnie głód. Bo znów, tak jak w 1904, kiedy na Wystawie Światowej hamburger miał swoją premierę i stał się jej absolutnym hitem, tak i dziś, cudownie zrehabilitowany, jest uwielbiany.

KROWARZYWA

Burger dla wegan, bez mięsa? Przecież to zaprzeczenie idei. A one są mistrzowskie!

Czy to jest dobry biznes? Bardzo dobry. Oczywiście, że można na tym zarobić. I kręci się od pierwszego dnia – mówi Krzysztof Bożek z Krowarzywa, jedynej wegańskiej burgerowni w Warszawie. – Na pomysł serwowania wegańskich burgerów wpadliśmy z moim wspólnikiem Hubertem ponad trzy lata temu. Byliśmy wtedy na takiej objazdówce po Europie – Berlin, Barcelona–stamtąd przyszła inspiracja. Czuliśmy, że trzeba się spieszyć, bo zaraz ktoś to zrobi przed nami. Marzyła mi się własna knajpka, ale nie chciałem otwierać miejsca, w którym będzie alkohol. Pracowałem już wcześniej w takim, przetaczali się przez nie ludzie z problemami, wziąłem w tym udział, mogę powiedzieć, dogłębnie i nie chcę mieć z tym nic wspólnego. (śmiech) Jestem typowym „słoikiem” spod Bielska-Białej, przyjechałem tu na studia, na stosunki międzynarodowe, i zostałem. Zawsze podobało mi się życie w wielkim mieście.

Jeszcze ucząc się, dorabiałem, pracując w małej knajpce wegetariańskiej na Hożej (nie jem mięsa od 15. roku życia), a potem w kultowym, zamkniętym już warszawskim klubie Le Madame i w Planie B. Przez dwa lata byłem menedżerem Powiększenia. Skończyłem studia, ale nie widziałem się w dyplomacji. (śmiech) No więc knajpka. Myślałem o miejscu, w którym damy ludziom coś dobrego i przy okazji będziemy promować styl życia – bezmięsny i bez produktów pochodzenia zwierzęcego. Bo w Krowarzywa nie ma nie tylko mięsa, ale też mleka ani jajek. Są grillowane warzywa, cieciorka, tofu. Bułki do hamburgerów muszą być puszyste, pieczemy je na mleku roślinnym i są przepyszne. Nie było łatwo znaleźć taką piekarnię, ale się udało. U nas nawet bułka tarta w panierce jest wegańska. A talerzyki, na których serwujemy burgery, są z otrąb pszennych.

Otworzyliśmy się w marcu tego roku. Mamy niecałe 40 metrów z zapleczem. Ale takie są miejsca street food, gdzie je się szybko, często na stojąco. Wcześniej słyszałem w kółko, że z takim menu obcinam sobie 80 procent klientów. Ale byłem przekonany, że tego właśnie chcę. Pożyczyłem pieniądze od brata i wziąłem kredyt. Pracowałem po 14 godzin na dobę, organizując to miejsce. Trwał remont, kucharze opracowywali przepisy na podstawie moich pomysłów. Spotykaliśmy się w kuchni w moim domu i gotowaliśmy. Jadłem to potem przez trzy dni, przed otwarciem miałem już dosyć burgerów. (śmiech) A i tak schudłem ze stresu. Dziś w skromnym menu mamy pięć pozycji i zmieniającego się burgera tygodnia, do tego pięć sosów. Owszem, wpisujemy się w trendy, dlatego to nie jest po prostu wegańskie żarcie, ale wegańska burgerownia. Wierzę też, że nawet jak minie moda, my się obronimy. To niezły sposób promowania weganizmu. Ludzie mają szansę na spróbowanie ładnego, smacznego, ciekawego jedzenia za 12-16 złotych. I chcą próbować.

Krowarzywa są dla mnie spełnieniem marzeń. To frajda, że udało się coś, co się samemu wymyśliło od początku do końca. Wygraliśmy niedawno w rankingu internetowym na najpopularniejszą burgerownię. A ja jestem na kolejnych studiach, chcę być terapeutą Gestalt. Ale jedno z drugim się ze sobą dopełnia, ta metoda holistycznie podchodzi do człowieka, ważne jest i ciało, i psychika. Mam wrażenie, że zaglądając do Krowarzywa, dbamy najlepiej, jak możemy, o ciało.

Krowarzywa, Hoża 42, Warszawa

WARBURGER

Lokalny cud. Z jeleniem, z makrelą. I oczywiście przede wszystkim z wołowiną. Złoto za kreację.

Dlaczego hamburgery? Bo sami lubimy smacznie zjeść i mieliśmy okazję spróbować wielu dobrych burgerów w kilku europejskich stolicach. Chcieliśmy serwować innym to, co nam samym smakuje, według własnego przepisu – śmieje się Adam Zakrzewski. – 19 września obchodziliśmy pierwsze urodziny. Przygotowaliśmy burgera w czarnej bułce, staramy się być wyjątkowi, oryginalni. Jesteśmy tacy. Dlatego pomimo zalewu lokali z hamburgerami dajemy radę. W środy można spróbować u nas jelenia albo sarny, dziczyzna nas wyróżnia. Co piątek mamy w menu rybę. Jest wtedy inna bułka, rukola, dip kolendrowo-cytrynowy i grillowany świeży filet z makreli. Pycha. Niewiele, 20 sztuk, ale kto ma wiedzieć, ten wie. Nie zdarzyło się jednak, żeby wyszedł od nas głodny ktoś, kto nie je mięsa. Mój wspólnik Bartek jest z zamiłowania kucharzem. Burgery miesiąca są jego kreacjami. Mam nadzieję, że z takim podejściem przetrzymamy modę, gdyby miała minąć.

Nie wyobrażam sobie dziś robienia czegoś innego. Z Bartkiem byliśmy wcześniej menedżerami klubów, tak się poznaliśmy. Ale tamten interes dla obu się skończył, a my postanowiliśmy, że czas na coś swojego. Odważyliśmy się wziąć kredyty, poprosić o pomoc znajomych. Mój brat załatwił nam zniżkę na neony, tata Bartka na okna. Wykorzystaliśmy wszystkie możliwości. Obaj mieszkamy na Mokotowie, na tę budkę trafiliśmy na spacerze, była tu kiedyś kwiaciarnia. To niecałe 20 metrów z zapleczem, ale uwierzyliśmy w to miejsce. Bliscy mówili: wariaci. Nawet mój starszy brat, choć kibicował, nie wierzył w sukces. Po miesiącu przecierał oczy ze zdumienia. Otworzyliśmy i porwała nas hamburgerowa fala, w zimie stały tu kolejki. To było cudowne uczucie. Na początku spaliśmy po pięć godzin na dobę, tyle było pracy. Ale znam stałych klientów i to jest większa wartość niż zarobione pieniądze. Zaprosiliśmy niedawno zaprzyjaźnioną szkołę podstawową do zabawy. Dzieciaki rysowały prace pod hasłem: „Twój wymarzony burger”. Zrobiliśmy wystawę. Był ice burger, choco burger... Mam je wszystkie na pamiątkę, są piękne. Fajnie jest działać lokalnie. Sąsiadki, starsze panie, wpadają do nas na wołowinkę. O ile hamburgery to moda, o tyle wszystko inne już nie. Moda minie, a jeśli uda nam się zdobyć serce ludzi, wtedy przetrwamy. Warburger powstał od słów „warszawski burger”. Chcemy tu wrosnąć korzeniami.

Warburger, Puławska/ plac Dąbrowskiego, Warszawa

BOBBY BURGER

Miłość i ekonomia. Świetny smak i niewielka porcja. Na co dzień. Na każdą kieszeń.

Trend na burgery wykreowały media, dzięki niej mamy dziś ze wspólnikiem Bogumiłem plan na życie – Bobby’ego w całej Polsce – zdradza uśmiechnięty 21-latek, Krzysztof Kolaszewski. – To poszło jak burza! Miesięcznie sprzedajemy kilkadziesiąt tysięcy bułek. Mamy dwie własne burgerownie, za chwilę otworzymy kolejne. Jeden lokal dziana zasadzie franczyzy, serwuje nas też Warszawa Powiśle. Sama Żurawia potrzebuje trzech ton mięsa z hakiem miesięcznie, ostatnio zrobiło się tu zagłębie imprezowe, w soboty zamykamy o 4 nad ranem.

Zaczęliśmy w minione wakacje od jednego samochodu, klasycznego food trucka. Był chyba trzeci w Warszawie. Wkręciłem się w to. Studiowałem wtedy zarządzanie. Wakacje to, wiadomo, dwa miesiące z górą wolnego, a ja prawie całe przepracowałem w food trucku. Najtrudniejsza była wtedy logistyka, nieraz musieliśmy jeździć do sklepu nocnego po sałatę, bo się skończyła. (śmiech) Rodzice z początku byli temu przeciwni, najchętniej widzieliby mnie na zagranicznej uczelni. Ich marzenie spełnia brat. A dziś się już cieszą z tego, co robię. Zawaliłem rok, będę go powtarzał, ale czuję, że to właśnie Bobby Burger jest moją przyszłością.

To było poważne pytanie: jak przy tej rosnącej lawinowo skali nie zmienić się w fast food. Jak przeskoczyć od tego, kiedy każdy hamburger przechodził przez nasze ręce, do naprawdę wielkiej produkcji. Ale się udało. Nasz hamburger jest troszkę mniejszy niż wszystkie standardowo serwowane. Dziewczyny takie wolą. (śmiech) To jest największy sekret naszego sukcesu, nie za duży i w dobrej cenie. Taki codzienny, a nie od święta. Nie od święta też, ale zawsze dodajemy każdemu gratis kawałek soczystego arbuza albo melona. Nie zapomnę, jak na Heinekenie ludzie stali po 45 minut w kolejce po nasze hamburgery. I chcieli czekać. Bo jedzenie na festiwalach jest zwykle okropne, jakieś mrożone zapiekanki, na trzeźwo ciężko je zjeść. (śmiech) A tu ktoś serwuje im świeżego burgera. Bardzo nas chwalili. Naprawdę wierzę, że burgery robione z dobrego mięsa, z prawdziwymi warzywami, w upieczonej w piecu, a nie nadmuchanej bułce, mogą na stałe wejść do naszego polskiego jadłospisu.

Bobby Burger, Hoża 32/43, Warszawa