Jakie trendy panują obecnie w kulinariach?

Często trendy kulinarne są sztucznie wykreowane przez media - ktoś np. opublikuje hasło „modny jest jarmuż”. Gdybyśmy wypunktowali wszystkie tego typu treści modne okaże się i mięso i wegetarianizm jednocześnie.  W ciągu ostatniego roku obserwujemy ciekawą tendencję - ludzie przechodzą z diety w dietę – od raw, poprzez paleo na detoksie jaglanym kończąc. A tu nie chodzi o trendy na restrykcyjną dietę, tylko o wytworzenie czegoś, co nazywa się nawykiem żywieniowym.  Dlaczego osoby na diecie są smutne i nerwowe? Ponieważ czegoś im zakazano. Być może dlatego tendencją obecnie jest po prostu comfort food. Stąd też tegoroczne hasło Restaurant Week „Emocje na talerzach!” – jedzenie ma sprawiać przyjemność, nie tylko napełniać żołądek. Jak powiedział Massimo Bottura (szef kuchni najlepszej restauracji świata 2016)  – “modny nie powinien być składnik, a postawa”. I w ten sposób dochodzimy do innej światowej tendencji, która na dobre rozprzestrzeniła się w gastronomii i z powodzeniem popularyzowana jest w Polsce – dzielenie się jedzeniem. Zaczynamy realnie odczuwać ile jedzenia marnuje się codziennie! I to nie tylko w naszych domach, przede wszystkim w restauracjach.

W Wielkiej Brytanii powstała nawet knajpa gotująca z resztek - WastED London. To odpowiedź na ten trend?

Tak, jak również np. w restauracjach w Danii – to co pozostanie po całodniowym serwisie przekazuje się organizacjom pomagającym potrzebującym. W wielkich halach czeka na nich jedzenie, którego nikt nie chciał. Poza tym jest jeszcze freeganizm – znam masę osób, które pod koniec dnia wybierają się na Halę Mirowską i odbierają od sprzedawców to, co im zostało i do niczego się nie przyda. Żyjemy w trudnych czasach, całe szczęście, że zakiełkowała i rośnie w nas potrzeba dzielenia się tym, co dla nas jest po prostu nadwyżką. Jesteśmy bardziej świadomi, czytamy etykiety, staramy się zadbać o siebie i otoczenie – to jest właśnie budowanie dobrych nawyków.

Rozumiem, a co jeszcze składa się na tzw. comfort food?

Jedzenie wyzwala wspomnienia, przywołuje miejsca, zapachy, konkretne osoby - nasz umysł łączy je ze smakami. Jesteśmy w stanie odtworzyć jak pachniał sernik zrobiony przez babcię w dzieciństwie, wiemy jakich zapachów spodziewać się w Boże Narodzenie w naszych domach. Mamy poczucie, że kiedy jesteśmy smutni nasz organizm wypiera potrzebę jedzenia albo wręcz przeciwnie - chce dostarczyć sobie coś, co pozwoli przestać myśleć o codzienności. Często nieświadomie, ale nieustannie myślimy o tym co zjemy...

A jadanie na mieście?

Wychodzimy coraz częściej, choć wciąż trzy razy rzadziej niż mieszkańcy zachodniej Europy. Oczywiście w grę wchodzi tu głównie czynnik ekonomiczny, ale dzięki recenzjom Gości Restaurant Weeka dostrzegamy też zupełne inne powody - nie umiem jeść pałeczkami, mam wyliczone co do kalorii porcje, na wyjście trzeba się specjalnie ubrać, wydam pieniądze a się nie najem. Jedzenie na mieście urosło trochę do rangi mitu- i nie mówię tu o dużym mieście jakim jest Warszawa. Ostatnio jeden z naszych Gości zapytał czy z żoną mogliby zamówić jedną porcję na dwoje - nie dlatego, że przeszkodą są warunki finansowe tylko dlatego, że są osobami starszymi, mało jedzą i nie chcą żeby jedzenie się zmarnowało.

Mówisz, że nie wierzysz zbytnio w gastro trendy. Skądś jednak one się biorą.

Po pierwsze kreują je media, po drugie - ludzie częściej podróżują i dzielą się wrażeniami z różnych zakątków świata. Przywożą z nich nie tylko nowe smaki, ale również pomysły na biznes. Skąd wzięły się rolki sushi w Polsce? Na świecie głośno było o kilka lat temu. Trend to biznes i wstrzelenie się w pewną niszę. Teraz na czasie w Polsce są też tzw. bowle (czyli po prostu miski z różnymi składnikami przyp.red.), wszyscy chcą je serwować. Zdrowe, lekkie, nie tak drogie i ładnie wygląda. Mówi się też, że tacos przeżywają swój powrót – teraz możemy je jeść z każdym nadzieniem, nawet z sernikiem (śmiech).

Coraz popularniejsze jest też sprawdzanie restauracji, do której się wybieramy, pod różnym kątem. Szpiegujemy jak wygląda jedzenie, przeglądamy Instagram, śledzimy ambasadorów i ekspertów, czytamy recenzje.

No dobrze, a patrząc bardziej ogólnie na sprawę jedzenia w Polsce – jak jemy my jako Polacy? Nie mieszkańcy Warszawy czy Wrocławia, tylko ogólnie, jako naród? Kebab wciąż ma się dobrze?

Polacy jedzą źle, dlatego, że większość nie może sobie pozwolić na produkty lepszej jakości. Nawet gdyby chcieli jeść dobrze, mają dylemat – czy warto wydać więcej? Czy naprawdę przejmuje się tym, że kurczak jest nafaszerowany hormonami?  Na szczęście coraz więcej osób, również w mediach, zaczyna bardziej edukacyjnie podchodzić do żywności i pokazywać, że można jeść zdrowo i nie wydawać na to milionów. Albo wydać więcej, ale kupić mniej. I nie wyrzucać!

W książce “O dobrym jedzeniu. Opowieści z pola, ogrodu i lasu” Agata Michalak wylicza  ile kilogramów konkretnego mięsa rocznie spożywa statystyczny Polak. Można śmiało zatem powiedzieć - Polska stoi mięsem. Ale jakość tego mięsa jest już dyskusyjna.
 

Z optymistycznych wniosków - jesteśmy w momencie, w którym posiłek coraz częściej związany jest z towarzyskością. Umawiamy się z kimś na jedzenie, ale celem nie jest samo jedzenie, tylko wspólne spędzanie czasu. Towarzyskość to zdrowie. Z kolei osoby, które stać na wyjście do restauracji częściej niż raz w miesiącu, coraz chętniej eksperymentują, chcą być zaskakiwani, sprawiać sobie przyjemność. W ubiegłym roku wyszliśmy im naprzeciw organizując Fine Dining Week - Festiwal sztuki restauracyjnej. Chcemy edukować - fine dining to nie “porcje dla ptaszków z jaskrawymi maziajami na talerzu” - płacisz więcej, ponieważ proporcjonalnie rośnie jakość produktów, z których zaserwowane są potrawy.

A co z programami kulinarnymi, które tak chętnie ogląda większość w swoich domach? One nie napędzają koniunktury?

Tam nie ma gotowych przepisów. Owszem są emocje, ale jest też 45 minut gotowego produktu, sprytnie pociętego w montażu. Trzymającego w napięciu produktu, ale niekoniecznie jako przewodnik po kulinarnym świecie dla amatorów. Takie programy napędzają sławę szefów kuchni. Bo to szefowie kuchni zaczęli być gwiazdami. Nie idziesz po prostu na obiad, idziesz do osoby-marki, która stoi za swoją restauracją. Tak samo reality z Magdą Gessler – ogląda się je ze względu na nią, nie na formułę.

Twoi ulubieni szefowie kuchni?

Cenię tych, którzy dużo pracują, są rozpoznawalni, ale jednocześnie cechuje ich skromność. Szanuję pracę Massimo Bottury, właściciela Osteri Francescana w Modenie. Prowadzi jedną z najlepszych restauracji na świecie, wkłada w nią całe serce, choć jednocześnie większość czasu poświęca swojemu choremu synowi. Udało mu się osiągnąć odpowiedni balans między pracą a życiem. Dzięki “Chef’s Table” poznałam Nancy Silverton, której Osteria Mozza odwiedzę w najbliższym miesiącu w Los Angeles. Kobieta-szefowa, która zaraża Amerykę prawdziwym comfort foodem, i pokazuje, że wkładając uczucia w serwowane danie, gdziekolwiek na świecie pracujesz, możesz to robić tak dobrze jak we Włoszech.

W Warszawie też mamy prawdziwych ekspertów - cenię pracę Marcina Przybysza, stojącego za restauracją Belvedere, którego dania działają na różne zmysły a jego fine dining to niepowtarzalna uczta, która bardzo wysoko stawia poprzeczkę we własnych oczekiwaniach wobec serwowanego jedzenia.  Spośród restauracji biorących udział w wiosennym Restaurant Weeku szczególnie polecam koreańskie smaki w warszawskim The  Cool Cat - Bibimbap serwowany przez Jakuba Kaftańskiego niczym nie ustępuje tym, które serwuje się na ulicach w Azji.

Najdziwniejszy gastro trend to?

Może nie najdziwniejszy, ale całkiem zabawny – mówi się, że w modzie jest picie alkoholu. Czyli drink ze znajomymi będzie elementem twojego comfort food. To już nie jest „wychodzenie na piwko”, to delektowanie się koktajlami, które powstają dzięki pracy wykształconych baristów.

Dziękuję za rozmowę.