Wśród wielkanocnych wypieków, szczodrze obdarowanych masłem, jajami, bakaliami i innymi podnoszącymi smak dodatkami, mazurek zajmuje miejsce szczególne. Jest on, obok bab, chlubą staropolskiej kuchni, specjałem, bez którego najważniejsze wiosenne święta nie mogą się obejść. Jego pochodzenie nie jest do końca wyjaśnione, ale można przypuszczać, że wywodzi się z kuchni tureckiej.
Cechą charakterystyczną tego ciasta zawsze były wyrafinowane zdobienia - niegdyś "malowano" na nim krajobrazy, postacie, scenki rodzajowe. Dziś też, dekorując mazurki, można dać upust zdolnościom plastycznym.
Wielkanocna baba nie może się poszczycić tak wyszukaną oprawą, jest za to jednym z najtrudniejszch - i z tego powodu najbardziej cenionych - wypieków. Kiedyś jej przygotowanie było prawdziwym misterium, każda rodzina miała własne, pilnie strzeżone przepisy, przekazywane z pokolenia na pokolenie. Niezwykły smak tego ciasta docenił także król Stanisław Leszczyński, wielki znawca kuchni, który upowszechnił ten wypiek na francuskim dworze królewskim.
Wielkanoc to także czas serników, następców staropolskich kołaczy i serowych placków. Do szczególnych zaś specjałów z sera należy pascha - deser o rosyjskim rodowodzie, który zrobił międzynarodową karierę.
Dekoracyjne mazurki
Czekoladowy
Przygotowanie: 25 min
Porcja: 539 kcal
Dla 8 osób: 2 tabliczki gorzkiej czekolady, szklanka śmietany kremówki, tabliczka czekolady mlecznej, 4 łyżki masła, tarta czekolada, gotowy lukier, gotowa czekoladowa polewa, blat z kruchego ciasta
Ciemną czekoladę rozpuścić na parze z 3 łyżkami wody. Wymieszać z łyżką masła i śmietaną kremówką. Masę wyłożyć na ciasto i wyrównać.
Czekoladę mleczną rozpuścić na parze (bez dodatku wody) i utrzeć z resztą masła. Odrobinę masy odłożyć. Resztą udekorować rant mazurka. Pozostawionym kremem ?narysować? gałązki bazi. Z lukru i polewy dorobić pozostałe elementy dekoracji. Obficie posypać tartą czekoladą.
Nugatowy
Przygotowanie: 50 min
Porcja: 603 kcal
Dla 6 osób: 100 g migdałów po 100 g orzechów włoskich, pistacjowych i laskowych, 200 g cukru, 100 g miodu, 100 g smażonej skórki pomarańczowej, szklanka białek, po łyżce posiekanych fig, daktyli oraz rodzynków, kieliszek likieru pomarańczowego, gotowy lukier, gotowa polewa czekoladowa, gotowy krokant do ozdoby (posypka z cukru i orzechów), wafel na spód
Migdały sparzyć, obrać ze skórki. Razem z orzechami grubo posiekać. Podsuszyć w rozgrzanym do 130 C piekarniku. Zagotować 1/2 szklanki wody, wsypać cukier, a gdy się rozpuści, dodać miód. Białka ubić w misce na sztywną pianę. Ciągle ubijając, dolewać cienką strużką gorący syrop. Następnie postawić naczynie na garnku z wrzącą wodą i ubijać, aż masa zgęstnieje. Zestawić miskę. Masę wymieszać z bakaliami i likierem. Ciepłą wylać na wafel i odstawić na 12 godzin w chłodne miejsce. Polewę i lukier przygotować według przepisu na opakowaniu. Ozdobić nimi mazurek. Posypać krokantem. Ponownie odstawić do zastygnięcia.
Orzechowy
Przygotowanie: 45 min
Porcja: 618 kcal
Dla 6 osób: 250 g orzechów włoskich, 100 g masła, 3 żółtka, niepełna szklanka cukru pudru, cukier waniliowy, 100 g mąki, sok z cytryny, 2 białkal, 50 g cukru pudru (do piany), wafel na spód
Kilka połówek orzechów odłożyć do dekoracji, resztę zemleć. Masło utrzeć z żółtkami, cukrem pudrem i cukrem waniliowym na puszystą masę. Wymieszać z mąką, orzechami oraz sokiem z cytryny. Wafel położyć na natłuszczonej blasze. Wyłożyć na niego masę maślano-orzechową. Przykryć pianą ubitą z białek oraz cukru pudru. Udekorować połówkami orzechów. Blachę wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 C. Piec ok. 30 minut.
Spody do mazurków
Z kruchego ciasta
150 g masła siekamy z 250 g mąki krupczatki. Dodajemy 60 g cukru, 3 żółtka i jajko. Zagniatamy ciasto. Formujemy je w kulę, owijamy w folię i wstawiamy na kilka godzin do lodówki. Schłodzone ciasto rozwałkowujemy, przenosimy na wałku na wysmarowaną tłuszczem blachę, mocno dociskamy do dna, wokół boków robimy ozdobny rant. Nakłuwamy widelcem w kilku miejscach. Pieczemy na złoty kolor w piekarniku rozgrzanym do temperatury 200 C. Ostudzone pokrywamy polewą i dekorujemy.
Biszkoptowy
250 g masła ucieramy ze szklanką cukru i cukrem waniliowym. W trakcie ucierania dodajemy po żółtku (razem 5) i łyżce mąki (350 g), a pod koniec pianę ubitą z oddzielonych od żółtek białek. Ciasto rozsmarowujemy na grubość 1/2 cm, na pokrytej tłuszczem blasze. Pieczemy ok. 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 C. Po przestudzeniu zdejmujemy z blachy na deskę. Pokrywamy polewą i dekorujemy.
Drożdżowy
250 g masła ucieramy ze szklanką cukru i 5-7 żółtkami. Dodajemy 50 g drożdży rozpuszczonych w ok. 1/3 szklanki letniego mleka i dosypujemy tyle mąki, by ciasto można było rozprowadzić na natłuszczonej blasze na grubość 3 cm (wystarczy ok. 400 g). Pieczemy 25 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 C. Studzimy.
Z herbatników
250 g herbatników wkładamy do plastikowej torebki, dodajemy po szczypcie cynamonu i mielonych goździków. Rozgniatamy wałkiem. 50 g masła topimy, mieszamy z 5 łyżkami cukru, cukrem waniliowym i herbatnikami. Masę wykładamy na natłuszczoną blachę. Pieczemy ok. 10 minut w piekarniku rozgrzanym do 170 C.
Waflowy
Gotowe wafle powinny być prostokątne, kruche i świeże. Układamy je na blasze i smarujemy warstwą piany z białek, a następnie pieczemy
15 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 C.
Smakowite baby
Marmurkowa
Przygotowanie: 55 min
Porcja: 515 kcal
Dla 6 osób: 200 g masła, 200 g cukru, po 150 g mąki pszennej i ziemniaczanej, łyżeczka proszku do pieczenia, cukier waniliowy, 2 łyżki soku z cytryny, 4 jajka, 3 łyżki czekolady w proszku, 2 łyżki śmietanki, masło i tarta bułka do formy, cukier puder do posypania
Zobacz także:
Masło zmiksować z cukrem. W takcie miksowania dodawać po żółtku. Mąkę ziemniaczaną i pszenną przesiać z proszkiem do pieczenia i cukrem waniliowym. Po trochu dodawać do masy. Wlać sok z cytryny i delikatnie wymieszać z białkami ubitymi na sztywną pianę. Połowę ciasta przełożyć do natłuszczonej i wysypanej bułką tartą formy. Do reszty dodać czekoladę w proszku i śmietankę. Wymieszać. Wylać ciemne ciasto na wierzch jasnego. Zamieszać widelcem, by oba się połączyły, tworząc marmurkowy wzór. Piec 35-45 minut w 180 C. Przestudzoną babę posypać cukrem pudrem.
Delikatna
Przygotowanie: 70 min
Porcja: 608 kcal
Dla 6 osób: 2 szklanki mąki, 40 g drożdży, 4 jajka, 5 łyżek cukru, sól, 180 g masła, ok. szklanki mleka, 150 g bakalii, masło do formy, gotowa polewa czekoladowa, gotowy lukier, smażona skórka pomarańczowa, orzechy laskowe
Mąkę przesiać do miski, dodać pokruszone drożdże, jajka utarte z cukrem i solą oraz połowę ciepłego mleka. Wyrabiać powoli, dolewając mleko, aż powstanie miękkie, ale dość ścisłe ciasto. Dodać rozpuszczone masło i bakalie. Gdy ciasto zacznie odstawać od ręki, przykryć je i odstawić do wyrośnięcia. Przełożyć do natłuszczonej formy i wstawić do piekarnika. Piec 45 minut w temperaturze 180 C. Ostudzoną babę polać polewą czekoladową, a gdy zastygnie - lukrem - i posypać skórką pomarańczową oraz posiekanymi orzechami laskowymi.
Sekrety udanego drożdżowego ciasta
- Mąkę przed połączeniem z resztą składników dwukrotnie przesiewamy, by lepiej ją napowietrzyć.
- Wszystkie składniki (m.in. mleko, mąka, jajka) powinny mieć jednakową, pokojową temperaturę - nie powstanie wtedy zakalec.
- Wyrabianie ręczne jest lepsze niż np. za pomocą miksera. Ciasto nagrzewa się od ciepła dłoni i składniki dokładniej się łączą. Wyrabianie kończymy, gdy ciasto odchodzi od dna i boków naczynia oraz od rąk. Jeżeli po dotknięciu palcem wyrobione ciasto lekko się ugina, oznacza to, że ma właściwą konsystencję. Gdy palec wchodzi z oporem, trzeba dodać mleka, gdy zbyt łatwo - mąki.
- Ciasto podczas wyrastania należy kilka razy "przebić" palcem,to pozwoli ujść nadmiarowi gazów.
- Im więcej żółtek i bakalii dodamy, tym ciasto będzie smaczniejsze, ale istnieje niebezpieczeństwo, że szybciej opadnie. Początkujące gospodynie powinny więc zaczynać wypieki od ciast "oszczędniejszych".
- Aby wypieki miały wyraziście żółty, "szafranowy" kolor, możemy dodać do nich odrobinkę szafranu (albo kurkumy) rozpuszczonego w wodzie.
- Do pieczenia ciast drożdżowych najlepszy jest piekarnik z termoobiegiem - zapewni on równomierne ogrzewanie ciasta, dzięki czemu będzie ładnie, równo rosło.
- Jeśli wierzch ciasta zacznie się zbyt mocno rumienić, przykrywamy je folią aluminiową.
- Najlepiej sprawdzać, czy ciasto jest gotowe, nakłuwając je patyczkiem - gdy po wyjęciu będzie zupełnie suchy, oznacza to, że możemy kończyć pieczenie.
Paschy i serniki
Sernik śmietankowy
Przygotowanie: 75 min
Porcja: 673 kcal
Dla 8 osób: 7 jajek, 200 g cukru, cukier waniliowy, 500 g potrójnie mielonego białego sera, 250 g twarożku homogenizowanego, 2 łyżki mąki,
125 g śmietany kremówki, 125 g kwaśnej śmietany, sok z 1/2 cytryny, gotowa polewa czekoladowa, gotowy lukier
Ciasto: 200 g mąki, 50 g kakao, 60 g cukru, jajko, 125 g masła, tłuszcz do smarowania formy
Z podanych składników zagnieść ciasto. Uformować w kulę i wstawić na godzinę do lodówki. Cukier utrzeć z jajkami i cukrem waniliowym. Ser wymieszać z serkiem homogenizowanym, obiema śmietanami, mąką i masą jajeczną. Doprawić sokiem z cytryny. Ciastem wylepić tortownicę. Wlać masę serową. Piec 60 min w 180 C. Wystudzony sernik polać polewą czekoladową i zrobić kratkę z lukru.
Sernik wiedeński
Przygotowanie: 30 min
Porcja: 667 kcal
Dla 8 osób: 250 g masła, 300 g cukru, 8 jajek, kilogram potrójnie mielonego białego sera, 30 g mąki pszennej, czubata łyżka mąki ziemniaczanej, kawałek laski wanilii, czubata łyżka smażonej skórki pomarańczowej, masło i bułka tarta do formy
Masło utrzeć z cukrem, wbijając po jednym żółtku. Partiami dodawać ser, nie przerywając ucierania. Oba rodzaje mąki połączyć, przesiać przez sito. Z białek ubić sztywną pianę i dodawać ją do sera na przemian z mąką. Do masy serowej dodać utartą wanilię i skórkę pomarańczową. Masę przełożyć do natłuszczonej i wysypanej bułką tartą formy. Piec ok. 50 min w temperaturze 180 C.
Nasza rada: Mąkę ziemniaczaną można zastąpić 2 łyżkami budyniu lub łyżką kaszy manny. Sernik zyska na smaku, jeśli dodamy do niego migdały i rodzynki. Migdały należy sparzyć, obrać i posiekać, rodzynki namoczyć w gorącej wodzie i osączyć. Przed włożeniem do ciasta bakalie oprószamy mąką.
Pascha śmietankowa
Przygotowanie: 50 min
Porcja: 820 kcal
Dla 6 osób: 2 l mleka, 1/2 laski wanilii, 500 ml śmietany kremówki, 6 jajek, 200 g masła, 200 g cukru, 100 g rodzynków, 50 g skórki pomarańczowej. Dekoracja: 100 g orzeszków pistacjowych, wiśnie z konfitur
Mleko zagotować z wanilią. Dodać roztrzepane ze śmietaną jajka. Trzymać na malutkim ogniu, aż płyn się zwarzy. "Serek" ostudzić i odcedzić na gęstym sicie. nMasło utrzeć z cukrem i "serkiem". Wymieszać z bakaliami i przełożyć na sito wyłożone zwilżoną gazą. Przykryć talerzykiem. Odstawić na kilka godzin do lodówki, do osączenia. Przed podaniem paschę odwinąć z gazy i wyjąć na talerz. Udekorować orzeszkami i wiśniami.
Pascha ekspresowa
Przygotowanie: 20 min
Porcja: 364 kcal
Dla 6 osób: 5 żółtek, 150 g cukru, 500 g potrójnie zmielonego sera, cukier waniliowy, 125 ml soku owocowego (jabłkowy pomarańczowy), 4 łyżeczki żelatyny, 125 ml bitej śmietany , skórka starta ze świeżej cytryny (lub pomarańczy)
Żółtka utrzeć z cukrem na pulchną masę. Dodać ser, cukier waniliowy i rozpuszczoną w podgrzanym soku owocowym żelatynę. Chwilę dalej ucierać. Na koniec wymieszać delikatnie z bitą śmietaną. Uformować na dużym talerzu w kopczyk, udekorować wiórkami skórki cytrynowej. Wstawić na godzinę do lodówki.
