O podstawowych rodzajach.
Mąka to produkt uzyskany w wynikuwielokrotnego, etapowego zmielenia oczyszczonego ziarna zbóż. Jednak w zależności od tego jak bardzo ją oczyścimy oraz jakiego ziarna użyjemy, otrzymujemy różne jej rodzaje. Mąka w zależności od użytego zboża może mieć zastosowanie spożywcze, paszowe czy przemysłowe. Najbardziej podstawowy podział mąk pozwala wyróżnić mąki chlebowe i niechlebowe. W skład tych pierwszych wchodzą mąki żytnie oraz pszenne. Natomiast mąkami niechlebowymi są te uzyskane w wyniku przemiału ziaren m.in. jęczmienia, owsa, kukurydzy, gryki, soi, ryżu czy orkiszu. Są one wykorzystywane głównie jako dodatek do mąk chlebowych, czy do wyrobu koncentratów spożywczych, ale również jako samodzielne produkty. Niektóre z nich są wręcz niezbędne do wyrobu chleba dla ludzi chorych na celiakię (głównie mąka kukurydziana czy ryżowa). Natomiast w kuchni wegetariańskiej wykorzystywana jest głównie mąka sojowa, jako zamiennik jaja kurzego ze względu na wysoką zawartość białka.
O typie mąki Typ jest podstawowym kryterium określającym jakość mąki zarówno technologiczną jak i dietetyczną. Określany jest na podstawie zawartości popiołu (substancje mineralne pozostałe po całkowitym spopieleniu składników organicznych). Typ mąki to pozostałość popiołu w % pomnożona przez 1000. I tak np. typ mąki 2000 oznacza zawartość substancji mineralnych w ilości 2 %
Barwa mąki zależy od typu i jest związana z zawartością rozdrobnionej okrywy owocowo- nasiennej. Najjaśniejszymi mąkami są te o najmniejszej zawartości składników mineralnych, czyli te o najniższym typie. Im wyższy typ tym ciemniejsza mąka.
Ziarno zbóż w głównej mierze składa się z bielma. Stanowi ono centralną część ziarna (ok. 80 %). Natomiast zewnętrzną część stanowi okrywa owocowo- nasienna. Cechuje się ona znacznie wyższą zawartością składników mineralnych niż bielmo (aż 6- 10%). Początkowym etapem produkcji mąk jasnych jest oddzielenie bielma od okrywy owocowo- nasiennej. W procesie produkcji powstaje zatem wysoko oczyszczona mąka oraz otręby. Natomiast mąki całoziarnowe produkujemy praktycznie bez wydzielenie okrywy, zatem z dietetycznego punktu widzenia mają one wyższą wartość odżywczą.
W Polsce..
Wg Polskich Norm typy mąki pszennej to: typ 450: tortowa typ 550: luksusowa typ 650 typ 750: chlebowa typ 1050 typ 1400: sitkowa typ 1850: graham typ 2000: razowa, śruta chlebowa. Należy dodać, że popularne typy mąk pszennych tzn. 500 i 850 są typami produkowanymi wg norm zakładowych. Inaczej przedstawiają się typy mąk żytnich: typ 500 typ 720 typ 1150 typ 1400 typ 2000. Mamy jeszcze typy mąki makaronowej, uzyskiwanej z wysokiej jakości pszenicy durum, nazywanej też pszenicą twardą:
· semolina
· typ 950
· typ 1750
Zobacz także:
Do produkcji makaronu świetnie sprawdza się również mąka krupczatka typ 500. Mąkami najbardziej popularnymi w Polsce są mąki typu 450- 550. Typ 450 to mąka tortowa, najlepsza do ciast biszkoptowych. Natomiast mąki typu 500 (poznańska czy wrocławska) oraz typu 550 (luksusowa) najczęściej używane są do innych ciast, a także do naleśników czy innych potraw mącznych.
W sklepie ze zdrową żywnością.. ..możemy nabyć całkiem nietypowe rodzaje mąk. Przedstawiamy podział mąk niechlebowych w zależności od użytego ziarna:
- orkiszowa- może poprawiać odporność czy dodawać energii. Polecana jest również w profilaktyce chorób nowotworowych oraz krążenia. - grochowa- mąka bezglutenowa, powstała z przemiału ziaren grochu. Może stanowić ciekawe urozmaicenie jako dodatek w kuchni.
- gryczana- uzyskiwana przez zmielenie ziaren gryki, zawiera cały wachlarz składników odżywczych, głównie witamin z grupy B czy magnezu. Nie zawiera glutenu. - kukurydziana- również nie zawiera glutenu. Zawiera witaminy A, E, z grupy B, a także magnez, selen czy kobalt.
- ryżowa- wytwarzana z brązowego ryżu, bardzo delikatna i lekkostrawna. Posiada lekko słodkawy smak. Stanowi bazę do wypieku makaronu oraz papieru ryżowego. Idealna dla osób na diecie bezglutenowej.
-amarantusowa- łatwostrawna, szybko dostarcza energii, również nie zawiera glutenu. Cechuje się wysoką zawartością żelaza, wapnia czy magnezu. Idealna dla wegetarian, dzięki zawartości aminokwasów egzogennych- lizyny, metioniny, tryptofanu.
-jęczmienna- cechuje się wysoką zawartością witamin z grupy B, kwasu foliowego oraz beta karotenu. Zawiera również enzymy wzmacniające organizm.
-owsiana- charakteryzuje się kremowym kolorem i lekko orzechowym smakiem. Zawiera śladowe ilości glutenu. -sojowa- bogata w białko, idealna dla osób rezygnujących z mięsa.
W domu.. ..
zazwyczaj wykorzystujemy mąkę do zrobienia ciasta, naleśników, czasami też do wypieku chleba czy innych dań mącznych. Najczęściej używaną mąką jest ta o niskiej zawartości składników mineralnych. Powstaje coraz więcej przepisów na domowy chleb czy ciasto z użyciem mąk pełnoziarnistych. Nie zwlekajmy z ich wypróbowaniem! Ciekawostką jest fakt, iż nawet w lokalach gastronomicznych pojawiają się dania z mąki pełnoziarniste, np. pizza razowa. Z pewnością jest to smaczna, ale też zdrowsza alternatywa do tradycyjnej pizzy.
