Jak ugotować jajko?

Każdy gotuje jajka inaczej. Warto jednak stosować się do poniższych zasad:

  • Doprowadź do wrzenia wodę w garnku. Nie żałuj wody: włożenie jajek obniża jej temperaturę, a chcemy być przecież pewni, że jesteśmy w punkcie wrzenia!

  • Dosyp trochę soli do wody, żeby zmniejszyć szansę na to, że jajka popękają. Z tego samego powodu lepiej też wrzucać do wody jajka o temperaturze pokojowej.

  • Gdy jajka znajdą się we wrzącej wodzie, uruchom minutnik wg wskazań kalkulatora.

  • Po upływie tego czasu wyjmij jajka z garnka i włóż natychmiast do naczynia z bardzo zimną wodą.

To jest przepis, ale co mówi na ten temat nauka?

Jak to się dzieje, że jajko na miękko ma jędrne białko i rzadkie żółtko?

Kiedy umieszczamy jajka w gorącej wodzie, stają się one cieplejsze. Ciepło wody ogrzewa skorupki jaj, a następnie ich wnętrze. Jednak jak to się dzieje, że jajko na miękko ma jędrne białko i rzadkie żółtko? Zawdzięczamy to temu, że chociaż białka i żółtka ulegają koagulacji, czyli przechodzą z płynów w żele w temperaturach około 60 °C, to białko „ścina się” w nieco niższych temperaturach niż żółtko. Otrzymujemy idealne jajko na miękko, gdy osiągnie ono temperaturę 65 °C.

Jak obliczyć czas potrzebny na ugotowanie idealnego jajka na miękko?

Dokładne obliczenie czasu potrzebnego na ugotowanie idealnego jajka na miękko jest naprawdę trudne. Białka i żółtka są bowiem skomplikowanymi substancjami obejmującymi między innymi różne typy białek i cząsteczek tłuszczu. Ponadto każde jajko jest inne, a właściwości jajek zmieniają się wraz z postępującym procesem starzenia. Jednak w nauce nie ma rzeczy niemożliwych i prof. Charles Williams z University of Exeter stworzył równanie, dzięki któremu możemy wyznaczyć idealny czas gotowania jajka.

Równanie to wygląda następująco:

t = m * K * log (0,76 * (Tjajka - Twody) / (T - Twody))

gdzie:

  • m - jest masą jajka
  • K - jest czynnikiem opisującym właściwości termiczne jaja
  • Tjajka - to początkowa temperatura jaja
  • Twody - jest temperaturą wody
  • T - jest temperaturą w rejonie pomiędzy białkiem i żółtkiem.

W przypadku jajka na miękko temperatura T powinna wynosić 65 °C. W przypadku jajka na twardo temperatura wewnątrz jajka powinna być wyższa, aby żółtko uległo koagulacji. Jednak nie może być zbyt wysoka, ponieważ wtedy siarka w białkach reaguje z żelazem w żółtkach i tworzy zielonkawy siarczek żelazawy pokrywający żółtko. Aby tego uniknąć, należy utrzymywać temperaturę T 77°C.

Dlaczego przy gotowaniu jajek ważna jest wysokość nad poziomem morza?

Kiedy wychodzimy wyżej nad poziom morza, temperatura, w której woda wrze, zmniejsza się. To sprawia, że proces gotowania jest bardziej czasochłonny. Jeśli jesteś bardzo wysoko, np. na Mount Everest, to nie ugotujesz jajek na twardo. Wynika to z tego, że woda wrze na wysokości 8500 m w niewiarygodnie niskiej temperaturze 68 °C.

Oto kalkulator gotowania jajek, stworzony przez dr. Miłosza Panfila, głównego naukowca Omni Calculator, który posiada doktorat z fizyki kwantowej.